如2020年成立的朱光玉火锅，已在全国范围内开出135家门店，不到三年时间，就完成了从重庆诞生、川渝做爆，区域到全国性品牌的三级跳，去年7月，朱光玉上海首店开业；今年2月，朱光玉在北京开设首店。
除此之外，上半年，鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌也相继在北京开出首店。
与瞄准北上广深等一线城市的新秀们相反，老牌火锅们正扎堆下沉。一方面，低线城市存在更大的发展空间。近几年，三、四线城市火锅市场的增长十分迅速。去年海底捞新开的500多家门店中，有64%在三四线城市。由于租金低、压力小、市场尚未饱和，低线城市成为不少连锁品牌瞄准的下一目标。
另一方面，社区餐饮正在崛起。有数据显示，在城镇化发展背景之下，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区。面对社区餐饮更高效的投入产出比，海底捞、呷哺呷哺、东来顺、小龙坎等越来越多的连锁火锅品牌将目光从购物中心挪到了街区上来。
海底捞组建社区营运事业部，形成“外卖 社群 直播 线上商城”的社区营运模式，财报数据显示，2022年，海底捞实现社区运营收入12.8亿，较2021年增加6.5亿。提供社区营运的门店数量从2022年年初的少于450家，增长至年末的1400家以上，覆盖到350个城市。
呷哺呷哺将着重发力的“一人一锅”精简新店模型投放进社区运营；老牌火锅东来顺在社区开了一家面积仅30平方米的“街坊铺”；小龙坎也带着7家门店入驻成都社区，放话要开出100家社区门店。
在联商特约专栏作者孙裕隆看来，随着中国消费市场的下沉，连锁品牌选择顺应市场变化是本能。其中部分连锁品牌在利基市场已经有了较长时间的沉淀，发展趋于饱和，想寻求新的市场增量，进一步下沉是必然选择；也存在部分品牌本身在高线城市发展受阻，无法实现突破转而选择更容易拓展的下线市场。
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出海新起点
火锅在国内市场的故事似乎已经定型，在内卷之余，不少火锅品牌选择了向海外扩张，寻找新的市场。
根据沙利文报告，2021年国际火锅市场规模为289亿美元，约占2021年国际中式餐饮市场的11.1%，随着国际疫情的逐步受控，预期2026年国际火锅市场规模将达到465亿美元，复合年增长率10.0%。
作为国际市场上增长最为迅速的中餐品类，火锅象征一种文化符号，代表着中餐的国际化进程。沙利文报告显示，特海国际是当前国际市场上最大的源自中国的中式餐饮品牌，2021年，国际市场的中式餐饮数量已超过60万家，但常年处于品牌分散、以夫妻店为主的格局之中，缺少具有全球认知度的连锁品牌。
目前，国内火锅行业经过多年的发展，在标准化、供应链、食品安全等方面已经非常成熟，逐步具备了出征国际餐饮市场的条件，不少品牌跃跃欲试。因此，《联商网》统计了布局海外市场的12家火锅连锁品牌现状。
从门店数量上看，海外门店最多的火锅品牌为海底捞，其次是快乐小羊，共有100 家。
从时间来看，可以分为三个阶段。首批走出国门的火锅品牌是海底捞、刘一手、德庄火锅等，早在10多年前就进行了海外布局，目前分别有111家、66家、8家海外门店；2016年以后，火锅行业再次出现出海潮，快乐小羊、香天下、小龙坎等多家知名品牌都将门店开往了国外；疫情常态化以后，以凑凑、朱光玉等为代表的新一批品牌们再次加速推动火锅出海进程。
作为餐饮出海的首选站点，目前至少有4家火锅品牌将海外首店的选址定在新加坡，还有日本、加拿大等地也是火锅出海的热门地点。
上述出海发展的火锅品牌大致可以分为三类：
一派是以香天下火锅为代表的「墙内开花墙外香」类型，在国内并不出名的香天下，以“一城一地标，一地一景色”为出海战略，大部分海外门店选址在城市地标性建筑附近，比如新加坡的克拉码头、美国法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。
凭借地道的川味火锅和独特的国风设计，香天下的门店成为了海外的一大排队奇观，消费群体也从海外华人延伸到了国外土著，其品牌创始人朱权曾在接受采访时表示，最开始光顾香天下的客户群中，有九成是华人，目前，香天下客户中，“老外”的占比已经上升到了三成左右。
快乐小羊则是不走寻常路的典范。这家火锅品牌的前身是国内火锅品牌小肥羊，在小肥羊被收购后，创始团队于2016年远赴美国重新打造了这一品牌，并在海外门店开出的次年，回到小肥羊发源地包头开出了快乐小羊在国内的第一家门店。
新品牌凭借强大的供应链能力和本土化运营能力，在国外迅速站稳脚跟，7年内开出了100 门店。
三是海底捞、小龙坎等，在国内已经有一定声量后寻求进一步的发展。近期，呷哺集团旗下品牌呷哺呷哺、凑凑也分别公布了其海外扩张计划，并成立了港澳台及国际事业部，专门负责中国港澳台市场和国际市场的扩张、运营及管理。
2022年1月，湊湊海外首店落地新加坡，目前已经开出3家海外门店；今年1月，呷哺呷哺海外首家门同样在新加坡亮相，计划今年内新增6家门店延伸至马来西亚。
呷哺创始人及董事长贺光启公开表示，受疫情影响，餐饮行业经历了重新洗牌，这时候出征国际市场，正是抓住后疫情时代的机会；疫情过后，练好内功的企业便会迎来春天。
火锅在国际市场上的增长远超其他中餐品类，但它的发展依旧面临诸多难题。虽然工业化程度较高，可以保证口味的可复制性，但是作为半加工食品，火锅底料的出口过程比较复杂，各个环节都必须符合各国的政策法规以及标准要求；本土化也是火锅出海的另一大难题，面对不同的饮食文化，如何在保留特色的同时留住更多海外消费者成为火锅餐饮落地生根的关键；此外还有运营、供应链搭建等等需要解决的问题。
写在最后
从长期来看，无论是内卷还是外扩，对于火锅品牌而言，最重要的是价值的提升。孙裕隆表示，品牌长期发展的根本取决于自身价值的持续性成长，而这并不能通过简单的规模扩张实现。
对于当下疫情常态化下的火锅发展趋势，联商网高级顾问团成员王国平则表示，第一轮享受到市场红利的应该是品牌火锅，消费者们太久没出来吃了，先吃顿好的；在第二阶段，由于对于未知的担忧，消费处于保守状态，更有性价比，适合高频消费的火锅逐步匹配市场行情；第三轮，人们开始进入乐观状态，消费信心倍增，更多人开始尝试高价火锅，细分品牌会更加受益。
