你是否有以下困惑：
听说猪油都是饱和脂肪酸，老年人坚决不能吃，是吗？
听说鱼油可以软化血管，那么我吃海鱼可以代替吗？
家里长期只有大豆油和玉米油，我该怎么换一下？
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琳琅满目的食用油
其实这些问题都涉及到脂肪的种类和营养价值。
脂肪由C、H、O三种元素组成，化学结构就是甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。
脂肪主要分为油和脂，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂。但这不是绝对的，比如深海鱼油一般就是液态的，而棕榈油就是固体的。
脂肪的来源可分两种：
动物性来源：动物体内贮存的脂肪，如猪油、牛油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等；动物乳中的脂肪，如奶油等。
动物性脂肪
植物性来源：主要是从植物中的果实内提取，包括各类植物油、坚果（也可以榨油）、大豆类和少部分主食。
各种植物油
既然脂肪种类这么多，那营养价值、价格和口感也区别大了，我会有选择困难症，请问该怎么治呢？
其实不同脂肪的区别很大程度取决于其含有脂肪酸的种类。
为了后面更好理解，小柯老师有必要先简单科普一下脂肪酸的种类和命名。
脂肪酸的分类方法很多，捡最常见的说：
1. 按碳链长度不同分类。可被分成短链（含4～6个碳原子）脂肪酸；中链（含8～14个碳原子）脂肪酸；长链（含16～18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。碳链越长，熔点越高，消化率越低。
2. 按碳氢链饱和的程度分类。分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。这应该很好理解，饱和脂肪酸（英语简称SFA）的碳氢上都是饱和键，单不饱和脂肪酸（英语简称MUFA）的碳氢链只有一个不饱和键，而多不饱和脂肪（英语简称PUFA）的碳氢链有2个或2个以上不饱和键。
植物油常温下大多为液态，就是因为富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。而动物油以饱和脂肪酸为主组成，在室温下呈固态。
