腊味算是南方地区的特产了，每逢年节，饭桌上总少不了各种腊味制成的美味佳肴。就连北方的朋友在尝过后也是觉得意犹未尽，常会托朋友或者亲戚置办一些腊味来为自己的团圆饭增光添彩。这种人人都爱吃的食品，虽然美味，但是随着大家对健康问题的重视，再加上网上各种传言说腊味吃多了会致癌，这就让不少人对美味的腊味突然产生了一种恐惧，甚至有点不敢吃了。
我们都知道，腊肉、腊肠这些腊味，大多数是用盐腌制之后然后放到外面晒干风干，也有的是腌制之后用烟火熏干。
先来说说用盐腌制，在腌制肉的时候，为了不让肉腐败，往往会加入大量的盐，这样就能够让肉局部脱水，并且盐分能够抑制细菌的繁衍，从而能够起到防腐的作用。根据相关的调查发现，单位重量的腊肉中含有的钠的含量超过一般猪肉平均的十几倍，也就是每100克腊肉就能够含有800毫克左右的钠。食物在腌制的过程当中，会在微生物的作用下产生亚硝酸盐，这种物质在人体内通过消化过程会形成亚硝胺，是一种公认的致癌物质，也就是说食用过多会提高身体患癌的风险，尤其是食道癌和胃癌。
再来说说熏制，熏制也是一种很常见的防腐手段，并且熏制得好还能带来别具一格的风味。肉在熏制的过程当中，往往会有大量的烟雾，要么是炭火自身产生的烟雾，要么是肉在高温熏制下流下来的油脂滴到炭火上形成的烟雾。但不论是什么烟雾，难免会含有一些不好的物质，比如可能会含有多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘，苯并芘这种致癌物比较容易诱发肺癌、肝癌、肠胃癌等。
看到这些，理论上是比较容易致癌，但实际只要我们适当食用，基本能够将有害物质和致癌物质通过代谢排出体外，从而对身体影响不大。建议我们平时吃腊味不宜超过150克，一周不宜超过3次。
洗、泡、煮
食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中，而且高温还能*死制作过程中的一些细菌、病菌等。
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。但要注意，在炒制过程中不用再添加额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠摄入超标。
巧用香辛料
不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。
餐后补救法
除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强。还可以补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。
