油脂的植物油
其中，多不饱和脂肪酸又可以分为ω~3系列、ω~6系列、ω~9系列。因为我们发现，多不饱和脂肪酸的双键的位置会影响营养价值，所以又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构中靠近羧基的第一个碳原子开始编号，以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω~3系列、ω~6系列、ω~9系列等不饱和脂肪酸，而这一种分类方法在营养学上更有实用意义。
ω~3系列、ω~6系列、ω~9系列不饱和脂肪酸
3. 按营养价值分类。分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但人体自身不能合成，必须依赖食物供应，有点类似于构成优质蛋白质中的八种必需氨基酸，也只能从食物中获得，所以就冠以“必需”的名头。必需脂肪酸有两种，ω~3系列的α-亚麻酸（18：3），和ω~6系列的亚油酸（18：2）。从分子结构看，必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。
另外，有些脂肪酸虽然不是必需脂肪酸，但可以由必需脂肪酸在体内转化而来，对人体有特殊的功能，属于重要的功能性物质，也可以称为半必需脂肪酸。主要有这三种：二十二碳六烯酸，即DHA；二十碳五烯酸，即EPA；花生四烯酸，即ARA。
脑黄金之称的EPA和DHA
EPA和DHA的主要食物来源
好了，脂肪酸介绍就这么多。
回到正题，优质脂肪要怎么选？
脂肪的营养价值主要看三方面：
（1）消化率。没有消化，谈何营养。脂肪的消化率与它的熔点有关，分子链越短，不饱和脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化。
（2）必需脂肪酸含量。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。但问题是，我们的常用食用油中（如花生油、菜子油、豆油、葵花子油、芝麻油）含有大量的亚油酸而缺少亚麻酸，而亚麻酸更多来自橄榄油、亚麻籽油、山茶油中，这恰恰是我们比较少摄入的。
（3）脂溶性维生素含量。动物油几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D，植物油富含维生素E。
所以，答案也呼之欲出了。
最后不卖关子了，小柯老师直接给出终极答案，选择和食用优质脂肪的7个小技巧：
1. 如果经济条件允许，可以适当选择橄榄油、亚麻籽油、山茶油、核桃油等来部分代替一般的植物油；
