新手怎么学习烹饪

首页 > 教育培训 > 作者:YD1662023-05-31 00:35:20

集中小火:适合炖煮、煲清汤等。

什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?

炒菜时要用大火,尤其是在炒青菜、海鲜类时,更应大火快炒,以免蔬菜、海鲜 出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足,让食物快速成熟。 煮制食物时先用大火将水烧开,再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火,才能保 持外酥内嫩的口感。

油炸体积较大的食物用中火,才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火,才能煮出 奶白色的汤。

焖煮食物时用小火,小火会让食物慢慢入味,又不至于让水分快速流失。炖清汤 时用小火,只有小火才能让食材不散烂,且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小 火,才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁,如花生、腰果等时,用小火、冷油, 只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。

烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。 炸大块食材时,如斩成大件的排骨,先用中火炸熟,再转大火炸至表面金黄,以 免大火炸至表面变焦而内部未熟。

炸果仁时,如腰果、花生等,要冷油下锅,然后用小火一直炸至果仁表面金黄。 炸鱼时不宜久炸,只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长,鱼肉就会变得 干硬,口感不好。

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例如】炸排骨:

1. 锅内倒入 600 毫升植物油,用中火烧至 170℃,放入腌好的排骨。

2. 转大火一边炸一边用网筛翻动,将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

3. 将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内,密封好,可保存 2~3 个月。但煎炸过带鱼等 腥味重的油,就不要再回收了。

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如何判断油温?

锅入油烧热,取一双竹筷子或木筷子做测试,不要用金属或陶瓷筷子。 120~140℃(三四成热)

油表面平静,不冒烟。将筷子

放入油锅内,周围基本不起泡。

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