什么叫勾芡？
勾芡就是在菜肴或汤汁接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜 肴的汤汁稠浓。勾芡用的淀粉常选用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比调和而成。多用 于炒、烧类菜肴。
勾浓芡：玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 3 。 勾薄芡：玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 4 。
烹调时，什么时候放调料？初学厨艺时，放盐、生抽等调料时不要一次全加入，而是少量分次地加入，然后 炒拌均匀。调料放入后要先夹出一些尝试一下，再决定是否要继续加，否则做出来的 菜太咸就很难补救了。要注意的是，大多数现成的酱料，如豆瓣酱、黄豆酱、黄酱、 甜面酱、柱侯酱等，都含有盐，在使用这些调料做菜时，尽量不要再放盐或少放盐， 以免过咸。
炒青菜时要最后放盐，因为过早放盐会造成青菜水分和水溶性营养素的流失。
炖鸡时如果过早放盐，会直接影响到肉和汤的口味，不利于营养素的保存。
煲汤时也不要过早放盐，盐会加速肉内水分的流失，也会加快蛋白质的凝固，影
响汤的鲜味，要等到煲好后再加盐、鸡精等其他调料。
做红烧及焖煮菜时，要提早放调料，然后用小火焖制，这样味道才会慢慢进入食
材内。
陈醋、香油要在炒完菜临出锅时放，否则香气容易散失，影响效果。
烹调酱料时，如黄酱、甜面酱、柱侯酱等，先将酱料炒一下会更香。炒时加点砂糖、
酒，做出来的味道会更好。
,
