四、按照制品的加工工艺以及胚料的性质分类
按照制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法普遍地应用于烘焙行业及教学中。
(1) 蛋糕类。蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
(2) 混酥类。混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料有的需加入适量添加剂)调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心，如各式派、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
(3) 清酥类。清酥类西点是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。清酥类西点，也称为起酥类或开面类西点，有时也称为帕夫酥皮点心，简称帕夫点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角等。
清酥类西点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。
(4) 面包类。面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。大型酒店有专门的面包房、生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
