第三，煮鸡的要点。
1、选择大铁锅一口，尺寸要最少能放入20只以上的光鸡。放入清水，加入白蔻，八角，山柰，花椒，葱段，姜片，依次排好放入光鸡，大火烧开后加入料酒。
2、再开后转小火撇去浮沫，这个过程相对比较长，浮沫撇清会让煮出的鸡更加光洁好看。
3、10分钟后把光鸡翻个面继续煮，继续撇去浮沫。
4、全程不盖锅盖，根据鸡的大小在30-40分钟左右鸡成熟。
5、马上捞起放入凉水池降温，这样鸡皮脆爽。
第四、调制麻辣味和藤椒味的汁水。
麻辣味汁水的制作：
1、将炒熟的白芝麻，山柰，胡椒粉磨成香粉。
2、将豆瓣酱和豆豉剁细。
3、二荆条辣椒煮开20分钟，和生姜一起打成糍粑海椒，
3、锅内加多加菜籽油，将豆瓣酱和豆豉下锅炒香，掺入鸡汤。
4、滚开后加入香粉，糍粑海椒，盐，味精，鸡精，白糖（量可以多一点），小火熬到汤汁三分之二
5、放凉后滤去渣滓，加入熟芝麻，油海椒，花椒粉，花椒油搅拌均匀，即可使用。
藤椒味汁水的制作：
1、红，绿尖椒各一半切碎，混在一起。
2、鸡汤烧开，加入胡椒粉，白糖（多一点），味精，鸡精，盐，调好味道。
3、出锅加入藤椒油，放凉后倒入青绿尖椒碎里，即可食用。
第五：配菜的处理。
1、贡菜泡软，放到开水里烫熟，用冷水冲凉后待用。
2、油酥花生米正常处理，冷却后拍碎。
