茶叶功能性成分Part 3
时隔数月，“说茶小课堂”又和大家见面啦！今天，就让我们来好好聊一聊茶叶特有的功能性成分——茶氨酸。
一、茶氨酸为何物？
氨基酸是一类具有氨基和羧基的有机化合物的通称，如谷氨酸。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，为生命之元。而茶氨酸则不然，它是以谷氨酸与乙胺为原料合成的酰胺化类合物（图1），化学名称为：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺；之所以称为茶氨酸，是因为用茚三酮比色法测定氨基酸时，它同样能与茚三酮产生显色反应，所得出的氨基酸含量也包含该化合物在内；而且，该化合物是茶叶和个别蕈类特有的化合物，因而被称为茶氨酸。茶氨酸在茶叶中的含量比例很高，约占茶叶游离氨基酸含量的50%，对茶叶品质和生理功能有直接的影响。
图1 茶氨酸分子结构
二、茶氨酸是如何被发现的？
日本学者酒户弥二郎于1950年从玉露茶中提取、分离获得茶氨酸，经鉴定其分子结构为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，简称茶氨酸。研究还发现，茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺于茶树根部在茶氨酸合成酶催化下合成的，然后通过枝干输送到叶片并蓄积。茶氨酸有L-茶氨酸和D-茶氨酸之分，从茶叶中分离获得的茶氨酸均为L-茶氨酸，而人工合成的茶氨酸则是L-茶氨酸和D-茶氨酸的混合物；具有生理调节功能的主要是L-茶氨酸。纯品茶氨酸为白色或类白色针状结晶，熔点217~218℃，比旋光度[α]D20= 7.0°，易溶于水，不溶于无水乙醇和乙醚；在水中的溶解度随温度升高而增大。用开水冲泡茶叶时，其茶氨酸的泡出率可达80％左右；茶氨酸具有焦糖的香气及类似味精的鲜爽味，味觉阈值约为0.06%，故对绿茶滋味有重要的影响作用。
三、茶氨酸有哪些生理功能？
随着科学家对茶氨酸的药理学和生理功能研究的不断深入，其诸多生物活性或者生理调节功能不断被发现，茶氨酸的生理功能主要分为以下8个方面。
1. 保护神经
用大脑中动脉堵塞模型的小鼠试验表明，腹腔内注射茶氨酸（1 mg/kg）1天后，脑梗塞体积显著缩小，表明茶氨酸具有抗局灶性脑缺血作用，从而产生保护神经免受伤害的效果。茶氨酸也可以减轻因缺血引起的沙鼠海马体神经死亡。
用大脑皮层神经细胞试验表明，茶氨酸可以增强磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1基因表达，进而抑制谷氨酸引起的大脑皮层神经细胞迟发性神经元死亡，保护神经免受谷氨酸引起的损伤。
图2 茶氨酸对磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1的影响
用神经细胞系SH-SY5Y试验显示，茶氨酸可以减轻“鱼藤酮”和“狄氏剂”诱导的DNA断裂与细胞凋亡。同时茶氨酸还能减缓脑源性神经营养因子（BDNF）和胶质神经营养因子（GDNF）的下调。因而，茶氨酸起到减轻 “鱼藤酮”和“狄氏剂”等环境神经毒素对神经伤害，抑制因此引起的帕金森综合症。
