变蛋是美食中的一道凉菜，在农村是家家都能制着的一种东西，农家的鸡蛋和鸭蛋是最丰富的，特别是水乡的人家，鸭蛋是制作皮蛋最好的品种，另外就是鸡蛋了，它们是做皮蛋的一个上好产品，做出的变蛋具有一定劲道，弹性较好，有一种通透感，既美观又增强人的食欲，是老少皆宜而又养胃的美食。尤其盛夏更适合劳动后的补给，因此农民自家做皮蛋既可食用又可卖钱，在乡间是留守的老年人或妇女的一个工作机会，是个很不错的发展之路。
接下来我给大家介绍这方面的知识，希望能帮助到大家，首先我们将准备好的鸡蛋或鸭蛋用清水洗净，凉干备用。
变蛋所用的原料有如下几种:
一、鸡蛋80枚。
二、生石灰(风化后也行，但时间放的较长不行)1000克。
三、碳酸纳(碱粉)15O克。
四、草木灰5OO克。
五、清水1份。
六、稻糠、锯木粉适量。
七、操作的方法如下:
我们用一个广口的盆子，首先倒入碱粉，然后用少许的温水将碱粉溶化，然后倒入石灰搅拌，再倒入草木灰进行搅拌，用水少许加入，直至成糊状，以粘在蛋上不下滴为佳，这样的灰就可以用了。
在生产时我们可以将蛋分批放入灰盆中进行滚动，直至蛋面全部粘上湿灰泥后，可以用漏勺将蛋拿出，放到稻糠上再滚一遍，然后待全部滚完稻糠后，再把蛋品装入缸中密封。也可用不透气的保鲜袋装好后扎紧袋口，这样就大功告成了！
待到五至七天后变蛋就行成了，也可以多放几天，等到全部变成后就可以在凉干包糠后出售了。
做变蛋在立夏之前都可以加工，天气进入高温后必须停止了，防止臭蛋，等到十月又可以加工了，这是必须注意的事，以防损失。
