▲ 炸酥后的带鱼也非常好吃。图/味库海鲜
这是京城独一份儿的味道，是很多老北京人的儿时回忆，在那个物质匮乏的年代，一锅焖得酥香软烂的带鱼，就是平凡生活中的仪式感，咬的每一口，都倍儿香！
05 东北：最东北的铁锅炖
铁锅，绝对是东北人的“利器”，任何大鱼大肉在它面前都得甘心被炖，带鱼也不例外。煎好的带鱼和各种调料往锅里一倒，小火咕嘟着，没有太多的技术要求，锅自能搞定美食。
这种炖带鱼，在东北几乎家家户户都会做，由此还演变出了另一道菜——带鱼贴饼子，可谓是东北气质的升华。
带鱼在锅底煨炖着，锅沿贴着玉米饼子，出锅后，饼子蘸鱼汤，一口饼子一口鱼肉，用最朴素的语言来描述就是，特别的得劲，特别的香！
钓带、拖网、雷达网，哪一种带鱼最好吃？带鱼的种类有很多，全世界共有9属44种，平时我们吃的国产带鱼主要有带鱼属下的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼，它们看长相都差不多，咱们不用费劲去分辨。
但是在捕捞方式上，还是值得挑一挑的。目前带鱼的捕捞主要有海钓、拖网捕捞、雷达网捕捞三种方式，它们与带鱼的美味程度也是息息相关。
海钓带顾名思义，就是直接去海上用鱼绳和鱼钩钓带鱼。这种捕捞方式大多是船钓，渔民们通过经验寻找带鱼种群、水深多少、游向何方，用绳钓（一根主绳系许多鱼钩）的方式去捕捞带鱼。
以这种方式钓上来的带鱼，单论品相和颜值，在带鱼中绝对排第一，鱼鳞完整，鱼肚少有破裂，幸运的话还可能钓到活的带鱼。
▲ 漂亮的银丝带鱼。图/味库海鲜
第二种就是拖网捕捞，这是目前比较常见的捕捞方式，简单来说就是将一个大网撒到海里，利用船的动力将网拖动，像水瓢舀水一样，把带鱼“舀”上来。
拖网的过程中，带鱼容易挤压、变形，破肚和掉鳞的现象也比较多，所以颜值会比钓带低一些。
▲ 拖网捕捞 带鱼身上偶有“伤痕”。图/味库海鲜
这两种捕捞方式，捕获的都是浅层带鱼，肉质和口感都相对逊色一些。要论好吃，还是要数雷达网带鱼更胜一筹。
那么雷达网到底是个啥呢？
雷达网是一种渔网的名称，也叫帆涨网，它上下两端固定，下网后利用潮汐水流在海里张开，看着就像一个锥子。雷达网上有360°旋转构件，上面还有浮子，会随着潮流（涨落水）旋转，酷似雷达，故渔民叫它雷达网。
由于雷达网下网深，网口始终迎着潮水引入带鱼，所以能捕捞到活跃在深水层的带鱼。深水层水温低，带鱼储存了厚厚的脂肪抵御寒冷，鱼身肥厚、肉质紧实、油脂丰富，妥妥的带鱼中的“爱马仕”。
▲ 肥厚紧实的雷达网带鱼。图/味库海鲜
正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是它们的身材更健硕，比普通带鱼厚上几分，味道也更好吃。
但由于雷达网是根据潮汐来收网的，所以收网不会很快，带鱼进网后会钻来钻去。随着鱼类的密度越来越大，带鱼越活跃，它的鱼鳞就被刮蹭得越厉害，等收网时带鱼的鱼鳞也几乎都被蹭掉了，颜值上会逊色不少。
不过对于买带鱼的人来说，越“丑”的带鱼可能越好吃，脱落的鱼鳞也是它们活力满满的证明！怪不得舟山人都管雷达网带鱼叫“油带鱼”，那厚厚的鱼肉咬在嘴里，可不就像咬到一大块黄油嘛~
