什么是贵州风味？贵州风味其实就是在贵州不同地区，不同环境和不同的民族风俗下产生的独特的山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂，酸是其特色，蘸水也是贵州饮食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中国3》不仅种草了章丘铁锅，还让贵州酸汤鱼火锅一夜爆红。其实酸汤鱼火锅是苗族、侗族的特色美食，涎生于贵州黔东南，早在《舌尖3》之前都已经被很多人所熟悉。酸汤鱼中所用到的酸汤不同于重庆酸菜鱼，是采用发酵而成的红酸制成，酸味醇厚，颜色红润，非常有特色。因职业关系，厨子曾经在2000年左右的时候，专门研究过酸汤鱼的做法，所以对这道火锅还算比较了解，今天特意分享出来，希望大家喜欢。
酸汤鱼火锅
一、酸汤的制作
贵州的酸汤分为二种，一种是红酸，一种是白酸，酸汤鱼所用到的就是红酸。
准备材料：坛子，西红杮4000克、子姜400克、大蒜200克、红辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；盐450克
野番茄
将坛子洗干净后再用白酒擦试坛内壁；
将西红杮装入坛中，再加入子姜、大蒜、红辣椒
撒上盐，再投入糯米粉，倒入米酒
密封让其自然发酵，15-20天即可。
使用时只需将泡好的西红柿、子姜、红辣椒一起打成蓉泥即可。
红酸汤
特别说明，西红杮最好选用野生番茄，这样做出来的酸汤更醇厚，香气也更浓郁。
二、火锅制作
准备的食材：鲜活胡子鲶一条
调料：红酸汤、高汤、黄豆芽、老姜，葱，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，猪油，菜油；
蘸水调料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，盐、味精，香油，香菜段、葱花
准备工作：
将鱼斩*并清洗干净，改刀，从背部切至腹部，肚皮不要切断，每截约2厘米左右；
