五月的广东，阳光炽热而猛烈，外出办事的话，太阳好像要把人烤化一样，办公室、家里早早开启空调模式，在空调房呆久了，口干舌燥，精神不振，这时候就需要煮点开胃健脾、生津止渴的菜来补充能量。今天教大家做贵州凯里的白酸汤和酸汤鱼，开胃生津，清热消暑，最适合广东这种炎热天气食用。
贵州凯里的酸汤分白酸汤和红酸汤两种，白酸汤清淡开胃适合夏季吃，红酸汤红火酸辣适合冬季吃火锅。这几年随着《舌尖上的中国》播出、贵州旅游的兴起和贵广高铁的开通，凯里酸汤鱼越来越广为人知。我先生是土生土长的凯里人，所以酸汤系列菜也是我们家餐桌上的日常菜。
贵州凯里的白酸汤，汤色米白清淡开胃
贵州凯里的红酸汤，火红酸辣
材料：糯米一碗（或糯米粉三四勺） 玉米淀粉一二勺 水 酿造糯米醋一碗
工具：泡菜坛一个 不锈钢锅一个 滤筛一个 汤勺一个
注意事项：白酸汤的制作非常简单，最重要的就是要保证制作过程中所有器具清洁干净无油无盐，最好使用专门的泡菜坛和汤勺。白酸汤是可以不断循环添加的，我们一次不需要做太多。
一、先说糯米版的做法：
1、将泡菜坛用新洗碗布（家里的旧洗碗布上有残留油污，建议用新的）洗净，再用开水煮过倒立控干水分；
2、将一碗糯米提前浸泡三四个小时，锅中放入水，（水的份量是装满泡菜坛的份量），将泡好的糯米倒入锅中煮成米白色清稀的粥，煮的时候用勺多搅几下，加速米粒化渣，煮好之后在泡菜坛口放上滤筛，隔出米渣趁热将粥水倒进坛中；
3、待粥水稍降温之后，将糯米醋（这里的糯米醋起一个酵母的作用，等同于酸汤的老浆）倒入。正宗的凯里白酸汤会用一碗老浆作引子，第一次做时也可以在网上购一瓶玉梦牌凯里白酸汤作老浆使用，我因为经常做酸汤，发现用糯米醋也可以起到同样效果，所以推荐大家使用这种简单的方法，再用保鲜膜封上坛口，盖上坛盖密闭保存。
4、将坛子放在家中温暖的地方，远离厨房、静置发酵。厨房会有油烟，酸汤接触油烟就会腐败。发酵最适合温度35度左右，天气炎热三四天就可以，天气寒冷要一周以上；
二、糯米粉版的做法差不多，家中没有糯米的话可直接用糯米粉做，更简单快捷。
1、将糯米粉一小碗和玉米淀粉二勺用凉水化开，锅中放入和泡菜坛容量差不多的水，将化开的糯米粉水用滤勺过滤后倒入锅中，边煮边搅拌，一会功夫就煮成米白色的米汤，将米汤水倒入事先洗净晾*泡菜坛中，稍降温之后倒入糯米醋，盖上保鲜膜再盖上坛盖密闭保存。三四天之后，酸汤有微酸味，我们就可以用来煮酸汤系列菜了。
洗净用开水煮过晾*泡菜坛
