豆酱水煮龙舌：当酱香遇到鱼鲜
提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。
▲ 龙舌鱼。
龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。我国最早的词典《尔雅》第一次记载了比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不行。”所谓“不比不行”，是指比目鱼有严重的斜视，需要两条肚皮相贴，取长补短，方能游动（行），这是想当然了。
因“舌”与“蚀”在粤语中读音相近，不吉利，所以广府人把“舌”叫做“脷”，这是龙脷鱼的由来。
龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为名贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都太过重口；而白煮又太过寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。
这是豆酱出场的绝佳时机，其少量的盐分既可以掩盖不快的味道，又能够彰显鲜味；独特的发酵风味（酱香）融入到煮出来的汤汁里，丰富了鲜味的层次——这是酱香和鱼鲜令人动容的联袂出演。
做法其实很简单，取一平底锅，加一小层水，把鱼放入锅中，加姜丝去腥，再舀一些豆酱，煮熟加入芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。
五笋鱼：我才不要被做成没有梦想的咸鱼
五笋鱼在湛江被叫做马友鱼，或者午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，有着特殊的风味，是餐桌上的高级食用鱼。湛江人也会拿它来制作咸鱼。
潮汕人利用了日常送粥的杂咸贡菜，通过简单水煮的方式，再次彰显了吃这方面的天赋。
贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜——与安徽那种被周总理称为“响菜”的贡菜迥异——是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中，经一年时间发酵的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸，隐隐有南姜的香气。
▲ 贡菜煮五笋。图/Sunson去吃
贡菜的作用和豆酱类似，起到一个调味增鲜的功能，不同的是：贡菜的风味可以去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。咸梅也可以达到同样的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五笋，只是风味不同罢了，用哪种煮鱼取决于食客的偏好。
