半煎煮马鲛：肉多又美味
▲ 香煎马鲛鱼。图/网络
潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，好菜芥蓝薳[ion6]，好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最美味的海鲜。
潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛，意思其他都是山寨的。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。
▲ 对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说，肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。
马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地发挥香气，普通做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注意，鱼肉变老变柴。而且本身鱼油丰富，再用油煎，油上加腻。
我更倾向于半煎煮马鲛。首先，葱切段，姜切片，放入平底锅中，用猪油爆出香味。
接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅，倒入酱油水，深半公分即可，盖盖，中火。酱油水可以按酱油：水=1:1的比例调配。等到鱼肉朝上的一面略显白色，可以翻面，此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡，则继续蒸煮，待上色完全后再翻面，直至鱼肉两面挂上焦糖色，才算大功告成。
▲ 半煎煮马鲛。图/Sunson去吃
一来用水汽作传热介质，温度较油低，鱼肉可以更好地保持鲜嫩的同时，内外均匀变熟。其次，姜葱的香味被油逼出，溶于油中，同酱油水一道，被吸入鱼肉之中，鱼肉除了本身的风味，又增添了姜葱的辛香，酱油的咸香。
再次，酱油水经过加热蒸发，连同鱼皮中的胶原，之前的猪油，浓缩成了粘稠的黑亮汤汁，鲜香无比。深层的鱼肉吸收不了锅中的酱油，色白如玉，若嫌味道不够，便可拿这浓缩酱油当蘸料调味。
