为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
一家烧肉，万家香。走遍中国各地，大约只有红烧肉是扎根千家万户，名头叫法不同、口味变幻千秋，不论逢年过节亦或是日常打牙祭，搁哪儿都能成为镇桌大菜的一道。大厨教你做的“正宗”红烧肉都未必有糖油并济烧出来的更有怀旧感、古早味，所以关于红烧肉的记忆似乎才是这块肉的灵魂。
“少帅红烧肉”便是这样一段有历史记忆的民国菜，据传中国银行沈阳分行总经理卞福孙的宴会特邀张学良出席，席间张学良很少动筷，唯独对其家厨制作的红烧肉赞不绝口。回到府中，张学良仍意犹未尽，向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。
清末民初之际，家有良厨是一个人身份显赫的象征，张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信，提出很想再吃一次“那盘红烧肉”，要借家厨一用。卞福孙当然晓事，立即将家厨赠与帅府。
三六九菜馆有着百年历史，曾随国民政府西迁至重庆又迁回南京，并频繁出现在张恨水的《纸醉金迷》一书中。这道百年老字号南京口味的红烧肉自2013年起更名为“少帅红烧肉”也有传承经典回味历史之意。
少帅红烧肉是寸方。鼓楼饮食公司饮食顾问王广华介绍说：“寸方在行业中比较适口，太大咬起来不方便，太小没有视觉冲击力，一寸一个正方体，长不过寸，吃口刚好。南京家常红烧肉都是方块形但小一点，家里毕竟不可能炖那么长时间，和北方的焖肉、炖肉，南京的宝塔肉、虎皮扣肉不同，虽然都属于红烧肉类，但那些都是大片状的。”
三六九菜馆最早坐落于新街口现在金陵饭店一期的位置
三六九菜馆的红烧肉精选中五花，肥瘦比例刚好。一层薄薄的猪皮，一层淡淡的猪油，一层红润的瘦肉这样交替排列。修边成寸方，出水去腥后炒香干煸出油。选酱香较正的酿造黄豆酱油，简单葱姜料酒配冰糖炖1.5小时熬至挂汁粘稠明亮，呈清爽不腻口的自来芡。所有美味都凝结于时间，当汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩时，肉与糖油交互渗透重构，五花肉才能着盛装赴宴成为镇桌大菜。
这道少帅红烧肉出盘时色泽红亮，丰腴剔透。底部搭配应季南京特色矮脚黄，或上海青，浓妆淡抹总相宜。筷子夹起肉块微微颤动，工整饱满，入口酱香与脂香馥郁并达到微妙的平衡，肥肉油润不腻，瘦肉香软不柴，肉皮醇厚绵糯，口感层层叠叠，搭上白米饭，瞬间治愈。没有一块红烧肉解不了的愁，如果有，那就两块。
少帅红烧肉
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”“烧”肉的天机被苏东坡一语道破，不论诗人还是少帅，都钟情于一块红烧肉。那么东坡肉与少帅红烧肉的区别在哪儿？王广华介绍说：“东坡肉不经煸炒，更加酥烂，东坡肘子更具代表性。而少帅红烧肉还是沿袭了老南京滋味，吃口保留弹韧和咬劲。紧煮鱼慢煮肉，鱼可以大火，肉一定要小火慢煮。时间不够，肥的部分烂了，瘦的部分一定是柴的。只有小火慢炖，瘦肉部分才能不柴不老。”慢炖逼出肥肉的油脂滋润过的瘦肉才能如此香软可口，“绵白糖色泽不如冰糖明亮，美极鲜、鱼露也会盖住猪肉本身的香味，勾芡会影响口感的清爽。”讲起来没啥特别的，却又是老传承老把式的经典。
对话南京招牌菜
兔 爷：如何定义这道少帅红烧肉的是哪里的菜呢？
王广华：张学良、赵四小姐都是东北人。但东北人不是这样做肉的，是炖肉为主。少帅红烧肉总体来说是南方口味，是寸方，偏甜口。
兔 爷：那是南京菜还是上海菜呢？
王广华：三六九餐厅一直都有这道红烧肉，偏南京口味，一直沿用这个口味和配方。
少帅红烧肉
点 评
东北人最不爱吃的不是甜，而是不爱吃又甜又咸。所以常常听人说，东北以及苏北的一些地区家庭厨房灶台上甚至都没有糖罐子，因为他们烧菜从不放糖。那作为出身在东北，并不常来南京的少帅张学良为何能吃得惯咸中带甜，对南京红烧肉一见钟情？这是个问题。如果说少帅难得来首都一趟，即使有个别菜肴不合口味也不会吭声或说不出口。就像我们难得去首都北京吃一顿北京烤鸭，都说好吃一样。问题是“回到府中，张学良仍意犹未尽，向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。”如果传说是真的，那么只有一种可能，就是厨师当初做这道红烧肉的时候真的没放糖，也没炒糖色。而好吃的原因一是用青菜一起烧，取其自然的鲜和甜。二是东北的红烧肉是炖，而南京的红烧肉是烧。不是说炖就不好吃，而是烧制的味道，给少帅味蕾带来不一样的刺激。另外烧是要大火收汁的，而且是要收浓汁的，所以锅气重一点，吃起来自然香甜，过瘾。而炖则不然，两者还是有差别的。想当年，杨卫泽、季建业大笔一挥，南京推出民国大菜。并煞有介事的圈了十二家民国大菜定点酒店和餐馆。其实大家都是根据故事，依据传说。至于少帅究竟什么口味，为什么独爱南京这口红烧肉无人知晓。反正红烧肉烧好了端上桌都美其名曰少帅红烧肉，只要菜名好听，总能卖的出去。话说三六九是当初十二家民国大菜定点餐厅之外的一家菜馆，做民国大菜并非跟随，而是老字号的一种自觉行动，一种自觉地传承。值得点赞的是，“三六九菜馆的红烧肉精选中五花，肥瘦比例刚好。一层薄薄的猪皮，一层淡淡的猪油，一层红润的瘦肉这样交替排列。修边成寸方。”大了不一定酥烂或均匀，小了卖相不好。不大不小，吃口刚好。这和我们的一些厨师一味追求个性，一味讲究形式，不顾吃货体验形成鲜明对比。
【三六九菜馆】
地址：南京市鼓楼区湖南路狮子桥美食街39-2号
订座电话：025~85344369
三六九餐馆(狮子桥店)位置：江苏省南京市鼓楼区湖北路狮子桥步行美食街39-2号
