原料：
泡菜料：泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克泡酸萝卜1000 克泡子弹头辣椒750 克大蒜瓣600 克葱节200 克泡野山椒1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500克葱油1500毫升熟菜油1500毫升
香料：八角60克山柰100克草果60克干香茅草20克小茴香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁60克
调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升
制法：
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
2.炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。
3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。
制作关键：
1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。
2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。
二、卤制菜肴
原料：净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量泡菜卤水1 锅熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许
制法：
1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放入沸水锅里汆一水，捞出来待用。
2. 把泡菜卤水上火烧开，下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟入味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。
3.把泡菜卤水舀入另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。
4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。
卤好的荤料
