每天卤制菜肴时，王勇（左一） 都会检查泡菜卤水的质量
制作关键：
1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐味，能让其在卤制前有底味。
2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。
3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于入味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。
4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。
龚长/文 谢宇 谢霏霏等/ 图 王勇/厨艺指导
