四川卤素菜的做法及配方,卤素菜可以用卤料卤吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-20 08:42:32

每天卤制菜肴时,王勇(左一) 都会检查泡菜卤水的质量

制作关键

1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透,才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐味,能让其在卤制前有底味。

2.每次用泡菜卤水卤制原料前,需检查香料的香味是否充足,泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适,汤汁的量是否合适。若有偏差,可加香料和炒好的泡菜料调节,并添加汤汁。另外,炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后,须及时捞出来丢弃,并更换新料,否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用,这样卤水会显得更清爽干净。

3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式,即小火煮、关火闷,要求煮闷时卤汤一定要淹没原料,利于入味一致。另外,水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制,避免坏卤水,而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉,重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。

4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴,除了卤鸭是凉吃以外,多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口,可在盘底垫些煮熟的素菜解腻,如花菜、儿菜、萝卜等,还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。

龚长/文 谢宇 谢霏霏等/ 图 王勇/厨艺指导

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