要蒸出好的馒头，必须有好的发面。面团的发酵受到发酵物的用量把握及种类、发面的环境(即季节气温、室内温度)、和面水的温度、和面技巧等多种因素的影响。
时下的冬季，发面还是有相当的难度，特别是用老面发酵，就是蒸老面馒头行家里手的农村妇女，也有不少人抱怨:“天冷了面就是不好发，花钱买几个馒头应对一下”。
其实，天冷了没有发好面，还是没有掌握几个小窍门:
①天冷了不要只用一种发酵物发面。若是用酵母发酵的，可以与泡打粉搭配使用。100克面粉酵母增加至2克，泡打粉1克，这样既可以更快捷的发面，蒸出的馒头更白净蓬松；若是老面发酵，可以加点酵母，或者泡打粉。占比为500克面粉:200克老面:5克酵母(或3克泡打粉)。毕竟酵母或泡打粉是辅助性的，量，也不会改变老面馒头的性能。
②发好了面，是要揉面的，揉面时可以加点猪板油。油脂有起酥的作用，会很大程度帮助馒头胚的醒发，出锅的馒头蓬松，柔软“个头”也大了，还白，又有了香味。
