③糖类是酵母生长繁殖必需的养料，面粉中加入糖，在各种酶的作用下，可以分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，从而加速面团的发酵，缩短发面的时间。冬天发面，加白糖是最佳的选择。
④万一面团起发的不是很好(还没有膨胀至原来的两倍左右大)，可以在面团中戳个洞，倒点白酒，或啤酒进去。再盖上保鲜膜，起发半个小时面团会发酵得很好。
⑤揉好的馒头胚子都是不急于上锅开蒸的，要静放30分钟左右(即“二次醒发”)。天气冷的冬天，静放醒胚，要达到理想的效果希望不大。怎么办？将摆好胚子的笼屉，逐层在蒸锅上预热一下，然后再叠加起来继续醒胚。
