上世纪初，随着厨师技艺的提高，小十碗的菜品有了一些变化，厨师们将鱼肉做成小尖元、蓑衣元（珍珠元）、鱼元等许多花样菜品，只是根据季节的变化做些调整。
看一看上世纪70年代小十碗的菜单：小尖元、蓑衣元、鱼元、八宝饭、烩鳝鱼、扣蒸鸡、枯酥鱼、粉蒸肉、粉蒸鱼、蒸牛肉。这里面蒸菜居多。小十碗（包括四大六小）上菜的顺序也有一定的规定，原则上是：先上大碗菜，后上小碗菜；先上元子，后上烩烧菜；先上饮酒菜，后上吃饭菜。鱼肉菜要交错上，味道要变化上，要力求避免重复。如小十碗，前三碗上三元，后三碗交错上，再按七荤八素九鱼十肉上。
改革开放以后，人们的生活水平不断得到提高。从80年代初开始，“四大六小”又变为“十大碗”。菜品也有了很大的变化,其中少不了六道菜，即：脚（甲鱼）、鳝（鳝鱼）、财（财鱼），鸡（土鸡）、牛（牛肉）、排（猪排）。
天门民间十大碗是人们婚丧嫁娶等宴请的传统宴席，还影响到潜江、仙桃、汉川、应城、京山等周边地区民间宴席的改变。据不完全统计，仅竟陵城区就有上百家专门制作民间宴席的酒店。
有一种“宴”，叫“天门九蒸宴”。
烹饪工作者对天门的蒸菜技艺和理论进行了系统的挖掘、归纳、整理、传承和创新。天门蒸菜蒸制技法有九种，俗称“九蒸”。即：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、封蒸、酿蒸、造型蒸、干蒸。九蒸技法日臻完善，丰富了天门蒸菜的内涵和外延。
说到“九蒸”技法，有个故事《嘉靖帝一语启九蒸》。
故事说的是，嘉靖皇帝潜龙时由钟样潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以“蒸笼格”相答。嘉靖觉其名不雅，见蒸笼格中之蒸菜有蔬菜、土豆、贝内、猪肉、牛肉、羊肉和三种淡水鱼类共九种，便脱口而出曰“水陆九蒸”。后来，嘉靖称帝后，人们又把“蒸笼格”称为“天龙九蒸”。新中国成立后，人们又称为“天门九蒸”。
尽管“天门九蒸”的菜品与“天门九蒸”的技法内涵根本不是一回事，人们还是“用其名，广其意，以光前人”。
2018年9月18日，在河南郑州全国餐饮会议上，“天门九蒸宴”被授予“中国菜·全国省籍地域主题名宴”。
2018年12月10日，在首届楚菜博览会名宴展上，中国烹饪大师梁少红制作的“天门九蒸宴”获金奖。
这是梁少红大师制作的天门九蒸宴菜单：
一花拼：我的故乡。
四围碟：五香牛肉、蒜泥白肉、盐水冬笋、爽口泡菜。
十蒸菜：极品三蒸（粉蒸）、酿蒸鳝鱼（酿蒸）、仙鹤鲈鱼（造型蒸）、蝴蝶蛋卷（包蒸）、宫庭扣肉（扣蒸）、菊花义河（封蒸）、竹编鳝鱼（炮蒸）、扇形鱼糕（清蒸）、百花羊肚菌（扣蒸）、双色葡萄丸（造形蒸）。
主食：大丰收（干蒸）。
二汤二点：桔瓣鱼汆（咸汤）、上咸点肉包（蒸制）
雪山莲子（甜汤）、上甜点顶糕（蒸制）
“天门九蒸宴”以活、鲜、优为原料选择标准，且蒸菜是以蒸汽加热使菜品成熟的，最大程度的保证了原料的营养成分不流失，是绿色环保、营养健康的菜品，符合现代人养生的要求。
有一种“师”，叫天门“蒸爱大师”。
百多年前，从民间厨师李天喜制作“茼蒿蒸菜”被赐予七品御厨衔；2018年12月，中国烹饪大师梁少红在首届楚菜博览会名宴展制作“天门九蒸宴”获金奖。
在天门，每个家庭的男女主人都有“蒸”功夫，有的一家三代都是“蒸爱大师”。
2014年，在全国烹饪技艺大赛的晚宴上，中国元老级烹饪大师杨同生率徒制作了一道蒸菜“竹篙子打老虎”，业内专家和大师纷纷点赞。素蒸或混蒸的藕蒸菜起源于唐代陆羽和他的师傅，可谓千年之蒸，家家蒸人人爱。
1937年出生的杨同生，天门竟陵人，中式烹调高级技师。1983年被湖北省商业厅授予特一级厨师，1996年被省政府授予“鄂菜大师”称号，2015年被中国烹协授予首届注册元老级“中国烹饪大师”称号，2017年入选中国烹饪大师名人堂名录，《湖北省志》中称他为“鱼汆大王”。《湖北蒸菜》（1982年版）一书中，记载的绝大部分菜品是当时在天门市竟陵酒楼主厨的杨同生大师创制的。1983年，杨同生在全国首届烹饪技艺鉴定会期间，代表中南六省向党和国家*献艺，制作的“桔瓣鱼汆”受到高度赞誉。
天门传统高档筵席，是在民间筵席的基础上研制整理改进的。天门名厨倪菊佴、清末御厨李三天功不可没。
倪菊佴，男，（1893年—1960年），字汝铨，天门竟陵人，烹饪造诣极深，二十年代初便成为天门地区鼎鼎大名的厨师。先后在当时天门城区三大酒楼（宴宾、松茂、沿河）任主厨。新中国成立之后，他毫无保留的将自己的厨艺传授给青年厨师。他是1957年开办烹饪培训班的主要厨师。据《天门县志》人物卷介绍，倪菊佴最拿手高档筵席和蒸菜的制作。如：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席及这些宴席中的蒸菜等，在他制作的高档筵席中，既引进了外地名菜，又融汇了天门的传统佳肴（如天鹅抱蛋鱼翅、玻璃鸡片、珍珠圆子、清炖乌龟、炮蒸甲鱼等），且百分之六十左右为蒸菜，堪称天门一代蒸菜宗师。
李三天，男，下江（贵州从江县）一带人士，他的出生年月与真实姓名我们都不知道，只知道人们都叫他李三天。此人非常好学，厨艺深不可测，但他从不满足，他总认为艺海无涯，于是从宫廷御膳出来之后，走遍全国知名的厨艺之地进行探讨、考察、学习，但每到一处，不几天就走了，因此都叫他李三天。为什么每到一处不几天他就走了呢？因李三天凭自己的厨艺，一看便知其做法了，没有长呆的必要。天门地处江汉平原，土地肥沃，物产丰富，淡水鱼类与蒸菜颇具特色，因而这里的厨艺闻名遐迩。李三天慕名来到天门之后，被天门蒸菜与淡水鱼鲜深深吸引。在天门他学会了对甲鱼、乌龟、鳝鱼等宰*与初加工，学到了不少蒸菜的蒸制技法。他将自己在厨艺中的特长传授给天门厨师，天门蒸菜中粉蒸鸡由咸鲜味改为甜酸味就是他所创，很受欢迎并传承至今。李三天师傅成为当时天门厨艺界的良师益友。
上世纪初，天门的筵席局限于用碗盛菜，且原料全部是本地的。
李三天到天门扎根后，建议用山珍海味创制高档宴席，并将花样冷拼纳入其中，使筵席显得典雅大气，成为那时天门地区接待达官贵人、富商巨贾的必选筵席。
看一看当时这种筵席席单规定的设计：一花拼，四独碟，六热炒，八大菜，二汤二点。席名以八大菜的头菜命名，如八大菜的头菜用的是海参，叫做海参席；用的是鱼翅，则叫鱼翅席等。头菜的原料选用为山珍海味，彰显此筵席的规格档次，其他菜品的原料大多选用天门本地优质的上乘原料，反映出地方特色。
筵席菜单的确定，对菜品的盛器提出了新的要求，从此开始使用碟、盘、盆、钵等，一改天门之前仅用粗瓷大碗的格局，使筵席菜品达到了色、香、味、形、器的完美结合。但八大菜中至少有五道菜为蒸菜，且头菜也是蒸菜。
这是挖掘整理中发现的鱼翅席中的八大菜：鱼翅天鹅抱蛋、红酱蹄膀、清炖乌龟、炮蒸鳝鱼、冬菇面鸡、干拨财鱼、糖醋鳜鱼、红烧牛肉。此八道菜中除干拨财鱼、糖醋鳜鱼、红烧牛肉外，其余的都是蒸菜。
1919年（民国8年），倪菊佴与李三天、谢春佴等首次使用细瓷花碟取代老旧的粗瓷大碗，使筵席达到了色、香、味、形、器的完美统一。
《天门县志》对他的评价是：“选料精细，刀工讲究，调味纯正，火候恰当，套路宽广，红（红案）白（白案）兼能。”
有这样一则名厨轶闻：1933年，天门县的县长由专员石毓灵（黄冈人士）兼任，这年四月的一天，湖北省的省长来天门视察，石专员便把倪菊佴请到县衙去做菜，因为是尊贵客人，倪师傅做了一桌高档筵席（鱼翅席），头菜是他的拿手菜品“鱼翅天鹅抱蛋”。
这是一道十分讲究的蒸菜，天鹅要整鹅去骨，内盛八宝。
省长吃了之后大加赞赏，并要调倪菊佴去省府食堂掌厨，但倪师傅因家庭情况不能去。
一个县长调一个厨子都调不动，省长盛怒之下石专员被降职。
1980年5月8日，天门县汽车运输公司在县国营大桥酒楼定了一桌100元的酒席。那时每桌酒席标准一般为15元左右，这在当时是规格很高的酒席。
县饮食服务公司对此非常重视，由倪菊佴的师弟、公司*倪海清作指导，确定制作“鱼翅席”。
冷拼独碟由蜚声江汉平原的“冷盘大王”范开武制作，他制作的冷拼为熊猫戏竹，惟妙惟肖，栩栩如生。
热炒菜、大菜由中国元老级烹饪大师杨同生领衔制作。
这是天门继倪菊佴之后第一次制作这种传统高档筵席。一时间，在天门城区引起巨大轰动，湖北日报社资深记者张其军闻讯赶来采访报道。
范开武，（1938—2012），天门竟陵人。上世纪七十年代便成为江汉平原最具影响力的冷拼名师，其冷拼“丹凤朝阳、碟恋花、沉香扇”等成为精典之作，《天门县志》称之为“冷盘大王”。
从1980年5月8日，天门烹饪大师最后一次制作高档传统筵席迄今四十年，天门传统高档筵席已被人们忘却。
湖北省“叫响楚菜”品牌的战略，唤醒了名老厨师抢救、传承传统高档筵席的激情。
梁少红，1966年11月出生，中式烹调高级技师、中国注册烹饪大师、湖北省十大名师、湖北省非物质文化遗产天门蒸菜制作技艺代表性传承人、中国餐饮三十年杰出人物，2018被授予湖北省“荆楚工匠”。对天门蒸菜的传承、创新做出了较大贡献。
