原料:羊后腿肉10斤、罐装熟鹰嘴豆200克、胡萝卜300克。
调料:八角8个、桂皮2片、香叶8片、干辣椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝胶片20片、花雕酒200克。
做法:
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。
鱼籽鳕鱼冻
特色:香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。
原料:红鱼籽5克、银雪鱼50克。
调料:盐5克、清汤350克、凝胶片45克、素香料10克。
做法:将银雪鱼用素香料腌24小时备用,把银雪鱼蒸至熟,取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味,冻好装盘撒上红鱼籽即可。
花菜鱼皮冻
有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。
调料:葱段、姜片各10克、料酒8克、盐5克、御家康厨鸡精4克、鸡清汤250克。
做法:
1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。
2、西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。
菊花普洱肴肉
这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。
做法:
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。
2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
卤水冰淇淋牛腩