原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。
做法：
1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
辣酸皮蛋冻
原料：净猪皮1500克、腊八蒜500克、大皮蛋10个。
调料：盐、味精、鸡汁。
做法：
1、净猪皮洗净切条，加纯净水4000克，生姜少许，大料5个，小火熬制3个小时。
2、控出汤汁到容器，皮蛋切月牙状，腊八蒜拍碎，一同放入熬好的汤汁。
3、下盐5克，味精8克，鸡汁10克搅均匀，冷却后冰箱冷藏一个小时即可。
