将处理好的甲鱼均匀地斩成8-10块，然后放入冷水锅中焯水，锅中放加饭酒20g去腥，水烧开1分钟出锅。捞出放入冷水中定性且用清水洗净，并撕掉血筋及脂肪油块。将熟笋切成滚料块，蒜头去头尾修正待用。
炒锅烧热，加入熟猪油35g烧至四成热（约120℃），放入葱结、姜块爆香，倒入甲鱼块，加入加饭酒50g爆香。加入清水500ml，大火烧开后改用文火盖焖（约20分钟）。
五
步骤五
甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块，另取炒锅置中火上，下入熟猪油35g，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。
沸后改用小火焖煮5分钟，加入红醋20g，改用旺火收汁，然后用调稀的湿淀粉勾芡，淋上热猪油45g，边烧边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时，晃锅出锅。
六
步骤六
将甲鱼居中放入盘中，放入2.5cm长的葱段1g，撒上冰糖块35g，即成。采用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽红亮，绵糯润口，甜酸酸咸，富含蛋白质。
