3.锅入底油烧至五成热，放姜末、蒜末各15克、自制剁椒蓉30克炒香，放入腌萝卜缨、腌萝卜片炒干水汽，倒入红螺肉，加糖6克、蚝油5克、生抽2克、鸡粉2克，放高汤50克，加盖焖30秒，开盖勾薄芡、淋明油，起锅装盘即成。
剁椒蓉制作：
辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。
02
盐腌法：撒一层盐 铺一层料
赵茂桦（广西桂小厨餐厅行政总厨）：
广西有道名菜“柠檬鸭”，制作时有两样调料必不可少，一是酸柠檬，一是腌山黄皮，二者皆以盐腌法制成。
酸柠檬所用的原料为广西本地青柠檬，每个有乒乓球大小，洗净后摊开晾晒至表面略微变皱，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，一般每500克原料需要放入100克盐，待将其全部装好，淋入桂林米酒50克，然后密封瓶口，放置阴凉处腌制6个月以上即可，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。经过长时间发酵，原本翠绿可爱的柠檬开始不断析出水分，变成青灰色，外皮皱皱巴巴，广西人喜欢拿它泡水喝，有一股独特的咸酸清香，而将其剁碎制成酱料，不管用来拌菜、小炒或是配粥，都具有画龙点睛的效果。
山黄皮又名鸡皮果，每年七八月份果实成熟，个头犹如珍珠，散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵1个月左右，便苦涩尽出，只留酸香，成为广西大厨必不可少的调味神器，整颗的可以用来蒸鱼头，去籽后碾碎加其他料炒制成酱，还能拿来拌鸭肉、焖鱼肉，酸香别致。市场上有成品出售，约每斤16元。
腌山黄皮
制作流程：
1.新鲜山黄皮洗净沥干，放入盘中，送进蒸箱大火蒸10分钟至成熟，期间表皮会裂开，取出后挤掉种子，晾凉备用。
2.玻璃罐子洗净、晾干，铺一层山黄皮，撒一层盐，待全部装好后再淋入桂林三花米酒，一般每500克原料需要用盐80克、桂林米酒10克，然后加盖密封，置于避光阴凉处腌制1个月即成。
黄皮果
腌好的山黄皮
