阳春面,也称清汤光面,是面条家族中最朴素无华的成员。
一碗阳春面,由汤、面、葱、猪油组成。汤分白汤和红汤,都可用高汤,红汤一般用酱油和开水兑成。
面是一般的水面。葱花必须选取细细的小葱切成小段,香气浓厚。猪油是阳春面的灵魂,是刺激食客味觉的最关键所在。
上海人最爱阳春面,在上海的面摊上,厨师早已在一个个白色的汤碗中放好酱油和猪油,面一熟便捞入碗中,加上汤汁,最后撒上一把葱花。
面条端上桌,细密的小葱漂浮在亮闪闪的猪油中,散发着浓郁的香味。裹着葱、油的面条一入口,你会发现,比起阳春面,别的面条都是造作的庸脂俗粉。
阳春面名称的由来
说法一:
秦始皇统一历法时,以夏历的十一月作为正月,又称小阳春。后融入上海市井俗语,“阳春”即为“十”。卖面的小贩忌讳“光面”,恐不能讨个好彩头,刚好一碗面售价十文钱,便称为阳春面。
说法二:
阳春面除了清汤白面,再无其他添加,只有铺在碗中的小葱,如阳春三月甫(fu)出的嫩芽。此番情景又令人联想起春秋时的古乐《阳春》,于是取“阳春”二字以作其名。
说法三:
乾隆皇帝下江南时,微服私访,在街边摊档品尝到清汤面,对其鲜美滋味感到大为惊喜,遂御笔亲题“阳春面”。