△包馔·夜包子，图片源于品牌官网。
以上就是夜包子的来历，但突然爆火也是两位创始人始料未及的，刚开始进驻魔都时，也很忐忑，“上海人晚上吃不吃包子？他们不是要爱惜身材吗？”“他们吃得惯麻辣包子吗？”可没想到，最终包馔却在上海一炮打响。
除了打时间差，观察君发现，包馔还有一些经营策略也可圈可点：
（1）产品结构简单，易复制。
包馔只卖3款包子：招牌麻辣包、网红火锅包、香菇肉酱包，除此之外有番茄牛腩汤、萝卜牛腩汤两款汤，和秘制蘸料、私家泡菜。整体sku不到10个，除了包子是现包现蒸之外，其他都可以预制，而且包子的馅料也是可以预制的，易于标准化。
（2）火锅味包子独一份，差异点明显。
包馔包子主打的川味麻辣味型，已经被川菜和火锅证明非常具有侵略性，容易打开市场。而且火锅味的包子在市场很少见，有明显记忆点，再加上麻辣味型有成瘾性，也容易引发话题。
值得一提的是，不少打过卡的网友，在评论中都有提到包馔的调味料：“辣中有甜，一点都不辣，但能瞬间把口味提升几个层次”“空口吃了一只平平无奇，蘸了料就发生了突变，有火锅汤底的香气”“蘸不蘸辣椒汁，就是两个东西”……
甚至有人认为秘制辣椒油是包馔走红的秘密。观察君认为，包子里吃出了火锅香味，无疑给顾客留下了深刻的记忆点。
另外，上海的不少消费者都提到，包馔的包子，皮很软，是用发面做的而不是死面，这种包子在北方很常见，可是上海卖得最多的是用死面做的小笼包，所以这也是包馔的一个差异点。
△包馔·夜包子，图片源于品牌官网。
（3）主打现包现蒸鲜吃，制造烟火气，产生羊群效应。
虽然以外带为主，但包馔却在二十多平的小小档口现包现蒸，由六七个员工同时操作，这可最大程度地展现出烟火气的场景，这是品牌的一大卖点，不过同时也可能导致人工成本较高。
此外，现包出餐较慢，在一定程度上造成了排队等待的盛况，加上食客的从众心理与“一包难求”的稀缺性，进一步引发了跟风打卡，同时包子不外卖，更加剧了这种稀缺性。不过，也有很多网友质疑其是在搞饥饿营销。
（4）只外带不堂食，降低投资门槛。
包馔是从夜宵摊起步的，后来门店都以档口形式存在，面积20~30平米，以外带为主，没有堂食，大大节省了店面投资成本。而且包馔采取了桶装外带形式，像肯德基的全家桶一样，方便顾客边走边吃，比拎着食品袋要显得高级很多，这也是它的一个升级点。
（5）启用流行色蓝色作为VI的主色调。
包馔的VI色是2021年最流行的克莱因蓝，门店火爆可能跟这个关系并不大，但至少说明它懂得追随年轻人的潮流。在品牌建设方面，明显比一般包子铺更有设计感。
（6）营销加持，引发病毒式传播。
包馔在上海火爆之后，品牌趁机向全国造势，诸如“排队3小时，黄牛卖到1000元一笼”的说法，屡屡出现在其他城市的推文中。此情此景很像喜茶当初在上海打响第一炮那般，很多网友都是因其排队很厉害才前去打卡的。
但“包馔现象”也同样引发了类似“网红品牌能火多久”的质疑，观察君翻看最近的点评，发现上海已经基本上不排队了，网友说，“之前人多得吓人，现在随到随买。”
观察君认为，包馔目前快速扩张有一定风险。比如夜宵定位市场是否足够大？包馔在成都发家时是一个夜宵的定位，在上海火爆跟当地夜经济同样繁荣或许有关，那在其他地方晚上营业，市场足够大吗？观察君看到有的地方是晚上8点之后营业，有的是6点，有的则是下午4点。
△图片来源：摄图网。
最近看到其创始人姜华在受访时提到，门店会增加早餐时段来拉长营业时长，一些下沉市场也可以做全天，应该就是为了应对观察君提出的这个风险。
另外，包馔在成都发家的定位是物美价优，一笼的价格是9元，到了上海、深圳涨到15、16元，差不多每个2.5元。上海肉包子一般是2.5~3元一个，但个头比包馔的大一倍。因此不少上海的消费者在评价里提到性价比不高。但即便不在一线城市，在郑州，包馔的一笼包子也涨到了12元。出了成都的包馔似乎已经脱离了物美价优的特质，还能复制成都的高人气吗？
此外，品牌快速跑马圈地也会有管理风险。也有不少行业内人士认为包子的口味容易被模仿，早餐夜卖也会被容易照搬，因此，包馔目前的这些差异点终成不了品牌强有力的护城河，包子的连锁化发展关键还是取决于供应链的成熟度。
不过，总的来说，没有两把刷子，很难在上海这样的餐饮高地站住脚跟，包馔夜包子至少证明了自己的实力。
它也像一道亮光，打开了餐饮人的思维：是否可以打破固有思维，用营运时间的差异化打开市场；是否可以突破原有常规馅料的限制，用当下流行的口味包装传统主食？餐饮人可以用这样的思路重新审视一遍我们身边的很多小吃，或许能发现一些新的商机。
3
包子 咖啡，打开早餐团餐的想象力
代表品牌：毛大庆包子铺
另一家最近比较火的包子品牌是毛大庆包子铺。没错，就是优客工场创始人毛大庆（去年，优客工场登陆美股上市，成为“联合办公第一股”），万科前副总裁，地产圈响当当的人物。
2021年9月，这家名叫“毛大庆包子铺”的小档口，在北京国贸5L一楼的美食城里悄悄开张，起初并未引起大家的注意，直至10月中旬，毛大庆本人在社交平台转发了该包子铺的相关信息，才逐渐引发关注。
随着媒体跟进报道，慕名打卡的人也多起来，虽然目前只有一个小档口，但在“名人效应”的加持下，影响力很快扩散。在毛大庆个人微博上可以看到，他曾多次亲自上阵为店铺宣传。“今日800个全手工包子，又售罄！大家下单要早。”
△毛大庆包子铺，图片源于品牌官微。
从毛大庆发布的动态看来，他对此项目还是十分重视。不过，目前对于蜂拥而至的关注，毛大庆包子铺的负责人却对外选择了低调。
据《每日经济新闻》报道，这是毛大庆个人的店铺，和优客工场没有关联。那么地产大佬为什么跨界卖包子？毛大庆的说法是因为自己从小喜欢吃家里的包子。但观察君认为，背后肯定也有其对包子品类的看好，另外从他用自己的名字命名来看，这个包子铺不会简单，或许隐藏着更大的商业野心。
我们来看看这家包子铺有什么特别之处。
1、包子 咖啡，聚焦写字楼白领
毛大庆卖包子，自然要和一般包子铺不同。除了店面装修更加美观，一点都不像传统的包子铺，品类也有创新。
从店铺介绍来看，主打鲜肉咸蛋包、椒气包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘制鲜肉包等6款包子，品类比较简单，其中鲜肉咸蛋包比较有特色，市面上少见，其他款比如鲜肉包、豆腐包是常见款，但命名挺有意思。
同时店铺强调产品“现做、现蒸、现磨”，但在档口看不到“现做”的过程，应该是在央厨包好运到门店现蒸的。
除了包子外，还提供小米粥、豆浆和凉菜等传统早餐食品，还可以选择多款现磨咖啡，比如黑芝麻拿铁、拿铁、美式。相比“包子配小米粥”“包子配豆浆”这种常规操作，不得不说，“包子配咖啡”在国贸这样留洋海归居多的CBD商圈，丝毫没有违和感，总之是照顾到了年轻人对早餐的多元化需求。
从选址和咖啡产品不难看出，毛大庆包子铺聚焦的是办公室白领人群。
