白鲳鱼
制作鱼饭，选材非常重要，首先是鱼一定要新鲜，其二是要鱼的品种要适合。
并非所有鱼都能用来做鱼饭，制作鱼饭多用海鱼，而且体形不能太大，长度约十几公分以内最合适。
早年多用巴浪（蓝圆鲹）、那哥（蛇鲻）、姑鱼（沙丁），现在时兴黄墙（黄鳍鲷）、沙尖、三黎、鸡腿、红鱼等等。体形越小的鱼做成的鱼饭就越美味，比如饶鱼（丁香鱼）、甘鱼、银鱼都是鱼饭中的佳品。
迪仔鱼
花仙鱼
红鱼
如今，随着潮菜不断被推广，家常的鱼饭，也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。美食家蔡澜及《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，对于鱼饭这种保持原始风味又极具地域特色的美食推崇备至。因为他们的推介，让鱼饭认识与接收的范围不再局限于潮汕地区。
