干拌盐边牛肉的正宗做法,米阿米盐边牛肉最正宗的做法

今年夏初，有朋友从北方快递来一包“凉菜”，希望能“破解”下调味料配方。据说这家凉菜摊摊在当地开设三年，春夏凉拌菜蔬为主，秋冬凉拌熟食为主，三年下来开分店数家，老板已经三套房入手，当地盛传年赚近百万！朋友煞有介事地表示，自家小区旁这个店，天天一超大号洗衣盆的辣椒油告罄，恳求务必仔细研究其味型。果有神奇的秘方乎？笔者品尝过后哑然而笑 ，这不过是四川民间凉拌菜，所不同者，不过是一汤匙质量不太好的麻酱而已。今天就借牛肉风味凉菜谈谈民间凉拌菜的通用技术吧，正好与前面的文章契合。

凉拌素菜

凉拌素菜

凉拌素菜

川菜世家前面用了两篇文章讲解了牛肉品种的选择和腌煮牛肉的方法，从专业角度阐述了牛肉类凉拌类半加工的主要过程，本文承上启下，教大家用川菜的常用调料和味型来赋予牛肉、牛杂这些凉拌菜的灵魂、美味与特色。川菜在凉拌菜方面味型有多种，几乎每道经典的凉菜菜式都代表了一种味型，如怪味味型棒棒鸡、红油味型的红油兔丁、酸辣味型的爽口木耳、椒麻味型的夫妻肺片、蒜泥味型的蒜泥白肉等等，理论上不同凉菜都应该做出不同味道，不能每个凉菜全都一个味。