广东咸水饺做法视频,正宗广州咸水饺配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 13:40:52

广东咸水饺做法视频,正宗广州咸水饺配方(1)

广东咸水饺做法视频,正宗广州咸水饺配方(2)

馅心种类

馅心,就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样、味

美适口、并包入面点内部的心子。

1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外,还有一种甜咸混合馅,以

甜味为主,略带咸味,是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。

2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的,不

过这种馅料或者以荤为主,稍加一些素料,或以素为上,配一些荤料。

3,按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主,习惯称为

拌馅;熟馅调制方法很多,如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。

馅心制法

【咸味馅的调制】在馅心中,咸味馅是使用最普遍的一种,常用的有菜

馅、肉馅和菜肉混合馅 3 类。

1.菜馅 即只用蔬菜(不用或很少用荤腥原料)加适当调味品制成的咸

馅,分为生、熟两种。

①生菜馅 多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡

翠馅如下:

白菜香干馅 各地用料很不相同,一般标准为:白菜 2.5 公斤,配以香干

10 块;调料有香油 100 毫升,味精 25 克,盐 50 克,白糖、淀粉适量;配料

根据货源而定,可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做

法是:白菜剁碎,挤于水分;香干切成碎末;如有其它配料均要切碎或切成

小丁,然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟,调好口味,着腻出锅,晾

凉,再倒入白菜馅拌匀即可。

箩卜丝馅是精细的菜馅,用于萝卜丝饼。主料为白萝卜,调料有大油、

味精、精盐等,配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细

丝,用开水焯一下,捞出晾凉,挤干水分,再把配料切丝剁碎,然后放在一

起,加入调料拌和均匀即可(投入标准按各地实际情况而定)。

翡翠馅也是一种精细的菜馅,用于烧麦,称为翡翠烧麦。主料为菠菜、

鲜嫩油菜、荠菜等,以荠菜最佳;调料根据口味而定,配料有火腿、冬笋 (或 玉兰片)、猪板油等。具体做法是:把菜焯一下,放冷水中浸凉,变为碧绿,

剁碎,挤去水分,猪板油切丁,冬笋、火腿切小片,然后合在一起,拌入各

种调料(如甜口,配料主要是白糖和熟猪油)。

②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主,如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、

木耳、粉丝、豆制品等,也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜,但比

例较小。熟菜馅的口味,要求鲜嫩、油肥。制作时,都要经过初步热处理和

偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心,通常用的有什锦菜馅、雪菜(雪里蕻),

冬笋馅等。

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