自制酒酿通常会在中间挖一个圆坑，甜米酒会从中冒出来。
我只好「病急乱投医」，打电话咨询外婆，她说得很简单：把米饭蒸熟，快速摊开，一边淋凉水一边拌入酒曲，和匀后装到缸里，外面用厚棉被裹好。
我在北京如法炮制，米饭蒸熟，快速摊开，顶着烫手的热气洒凉水和酒曲，用玻璃饭盒装好，塞入棉被折叠而成的夹层里。
两天后拿出，糯米表面长了一层白白的霉，汤汁也不清澈，味道闻着有点酸；再来一次，直接没有汤汁，大米上的酒曲也没有化，上面还有一些四川雷雨季常见的黑色霉点 …… 接二连三的失败后，我备受打击而心绪混乱，完全想不起来第一次做的时候有什么特殊的步骤，我妈作为旁观者劝我放弃，我不服输 —— 糯米一斤 3 块 5，我哪怕用 100 斤，经济上也能承受，必须做成功为止！
酒酿的主要原材料为糯米。© lightorangebean.com
做酒酿不是什么「绝技」，然而当我咨询卖酒曲的商家，以及一位卖醪糟的朋友，他们都好像跳大神，给不出确切的意见。一个说「水加多了，温度不均匀」，放入酒曲前加的水都被热米饭吸收了，谈不上均不均匀；另一个说「米饭夹生导致的」，可是米饭我蒸熟了还试吃过！
那几个月倒掉了不少失败的酒酿，也找不到更好的处理方式，只好用食品袋装好，放到小区里分类垃圾「厨余」那一列。我猜收垃圾的人一定纳闷：这是哪家人，好生生的米饭放馊了丢掉？每次都倒一锅。
我用酸奶机，失败；买回一台简易发酵箱，依然失败，我只好又去找卖酒曲的人：「说明书上写的三岁孩子吃饭的温度，手摸起来是不是凉了？我测了温度，35 °C是很凉的手感了。」对方答：「我说的是发酵要 35 °C，你说的下曲，全冷都可以。」
我想起那些米饭还烫手时就被我下进去的酒曲，原来它们是被烫死了。
传统酒曲会采摘各种植物制成。
好在我还没有浪费 100 斤糯米，就找到了问题，调整做法，米饭蒸熟以后加凉水，和匀后盖上，等到凉得差不多了，再装到碗里拌入酒曲粉，从此以后大获成功。
技术稳定后，我开始自己做米酒：在发酵好的醪糟里加入纯净水，让酒曲继续发酵，等到米粒都变空、浮起来，过滤掉，得到一瓶充满气泡、又香又甜的浊米酒！更进一步，我开始尝试不同产地的酒曲：目前国内做酒酿的酒曲有两种，一种是像安琪、华西等品牌，工厂生产，主要成分为根霉和酵母；另一种是传统酒曲，用籼米粉为原料，添加辣蓼草、甘草、山栀子、白芷等中草药，由此制成的酒酿多一些特殊风味。比如湖北孝感的草药曲制成的酒酿酸味较突出，不会让人觉得齁甜，冷冻过后口感更激爽；四川内江的甜酒曲制成的酒酿无杂味，蜜香味很浓，不嗜甜的人估计不能承受；四川大竹（号称「米酒之乡」）的草药曲则比较平和，酸味不明显，随着发酵时间延长，酒精味比内江的酒曲更强。
这是为红色荷花的花瓣制作成的酒曲，酿造的酒酿更为香甜。
不管哪一种，送给各路朋友，大家纷纷表示太香了！那种粮食的清香，混杂着蜜的甜香，带着酒的微醺气息，让揭开盖子的人感到满满的幸福。每次新做好的酒酿「开箱」，儿子也会被香气吸引，我允许他舔一点点，新做好的酒酿酒精味比较淡，米粒也很饱满，小孩子会觉得很像甜品。
为什么我要不辞辛苦、永不言弃地做酒酿？
因为，超市里卖的大部分酒酿，已经不是真的「酒酿」。
如开篇所述，酒酿是发酵后的产物，它的营养功能也是基于各种化学和物理变化产生的。在发酵的过程中产生的一些风味物质对于口感的提升功不可没。然而一旦进入商超，最基本的要求就是食品安全，让酒酿在罐子里持续发酵是危险的 —— 一方面，在微生物的持续作用下，酒酿会越来越酸（除非一直冷冻），陈列在常温货架上会逐渐变质；另一方面，发酵产生的大量二氧化碳集聚在容器内，很容易在开瓶的一刹那「爆炸」，危害消费者安全。
