自制酒酿会不断发酵。© google.com
这也是社会进步过程中，我们必须做出的「选择」。酒酿原本是南方很多乡村妇女家家都会做的，与豆瓣酱、泡菜差不多，在陶缸里发酵好，放在潮湿阴暗的土房子一角，想吃随时拿碗去舀。小时候在乡下，我和表妹偷吃奶奶做的酒酿，酸酸甜甜，吃完有点上头，闻到味道的小叔也凑过来喝了一大口。没有冷链，没有物流，只有逢双数日子赶集的时候，才能看到把酒酿装在铁桶里卖的大娘。
如果要长时间存放、保证酒酿品质稳定、寄送外地，就只能*菌灭活，那些活跃在酒酿里的菌群被*死，符合了现代食品的要求，失去了原始的风味。更常见的是为了控制成本，在酒酿里加水，让米粒一颗颗分散在液体中（初始状态是板结成块的），再加入糖和其它调味剂（常见的比如琼脂、卡拉胶、柠檬酸钠、山梨酸钾、食用香精等），酒酿变成了廉价的饮品，酒精度可忽略，只有一点点酒酿的余味唤起人们的记忆。
市集中买的自制酒酿，与超市中*活的酒酿完全不同。© 沐春膳
这或许不值得抱怨，就好像四川泡菜也是*菌灭活以后真空袋装，才得以卖到全国各地。这是传统食物要「走出去」必须接受的改良。但我更愿意理解为一种「公平」：如果不肯自己动手，也不愿意去找寻手工制作者，又试图寻求方便，你的选择就只能是无滋味的「大路货」。
最好吃的食物，在食材生长的地方；最新鲜的烹饪，永远在「现场」、在「当下」，在很多人回不去的故乡。
