川人爱吃猪，对猪身上的每个部位都能物尽其用，猪肉、猪排骨、猪蹄子这些主力自不必说，无一不能做成美味佳肴，即使是肠肠肚肚这些难登大雅的替补，也能变化出千百般姿态，让人牵肠挂肚。
烧肥肠
川人把猪大肠称为肥肠，可干煸、可火爆、可清炖、可红烧、可凉拌、可粉蒸、可香卤，川渝各地皆能见到川味肥肠的身影，像江油肥肠、南充肥肠都是出了名的，一碗红烧肥肠或者一碗萝卜炖肥肠，配上一碗帽儿头干饭，再来一小碟泡菜，就可以吃得呼儿嗨哟。
在众多的肥肠菜肴中，有一道“耙豌豆肥肠汤”显得很特别，它的汤不见底，没有萝卜炖肥肠的“清白”，它的色彩寡淡，没有红烧肥肠的光彩夺目，虽然同样被“粉子”所包围，但它却没有粉蒸肥肠的犹抱琵琶半遮面，这一切都源自肥肠与耙豌豆的生死相拥。
拌肥肠
已故的唐振常先生，这位被日本学者称为“上海史研究第一人”的学者，却是地道的老四川，也是资格的吃家。二十多年前唐老就在书中缠绵过耙豌豆肥肠汤，当时准备为他再现这道儿时美味的，是另一位有“饮食菩萨”之称的车辐先生，结果却因车老没买到耙豌豆而错失良机，唐老只能在回忆里打打精神牙祭。
和许多民间川菜一样，耙豌豆肥肠汤也是脱胎于早年挑担贩卖的川味小吃，后来经川菜厨师改良入选为川菜名菜，给它取了个正式名字叫“肥肠豆沙汤”，这样一改其意自现：“耙”是川话，形容极软，在本地通行无阻，但外地人往往不太明白，改为“豆沙”，自然更能让人心领神会，可谓是雅俗共赏了。
碗碗肥肠
对不喜食猪大肠的人来说，除了健康顾虑之外，可能最大的原因还在于心理障碍，毕竟这个家伙的出生太不干净。所以，厨师们也对它格外关照，用盐揉搓，用清水淘洗，由内往外翻过来撕尽杂质，反复如此数次，直到把肠子洗得白白净净，闻不到一丁点异味之后才开始进行烹饪。
制作时，先把洗白的肥肠用沸水煮二十分钟，捞出来用刀把两头修剪规整，装入大碗，放盐、料酒、花椒、葱、姜和少许清水，上锅蒸三个钟头，看到肥肠起皱皱就表示蒸到位了。
煸肥肠
如果买不到现成的耙豌豆，就用干豌豆自己做，提前十二小时用温水泡起，泡涨后再放入锅中，加水用小火㸆两个钟头，㸆耙为止。不过这时还不能直接用，要放在漏瓢中过滤，用手把豌豆泥从瓢孔中压出来，壳肉分离衣落去，千淘万滤始见沙。
锅置旺火，放猪油烧至七分热，把豌豆泥下锅煸炒几分钟成为豆沙，放盐和鸡汤，用勺背把豆沙按散在汤中，烧开打去浮沫。
浓浓的豆汤
把蒸好的肥肠切成小段（注意不是切片），倒入锅内与豆沙同煮，这时就会看见润如琼脂的豆沙慢慢的钻进肠体，不一会又裹着肠油涌将出来，来来回回地纠缠，反反复复地抚慰，豆沙掏空了肥肠的油腻，肥肠吸附了豆沙的绵软，它们已离不开彼此了。
舀入碗中，撒上姜汁水和葱花，上桌，开整。
肥肠汤
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