陈醋汁的预制：
水塔牌陈醋800克、蚝油500克、酱油450克、美国辣椒仔300克、日式海鲜素250克（从鲣鱼干及晒*海带中提取呈鲜物质制作而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜）、家乐牌辣鲜露200克、白糖180克、葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。
批量预制：
取10斤鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖，用盐水冲洗干净，放入盆中，加入料酒50克、葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上，随用随取。
蒸好的鸡爪加入陈醋汁浸泡入味
走菜流程：
捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，点缀香菜、柠檬即可走菜。
制作关键：
走菜时应稍微加热，使凤爪回至常温，以免口感过硬。
试吃体验：
凤爪Q弹软糯，除了陈醋的酸香味，回口还有微微的甜辣味，开胃、爽口！
老醋凤爪
制作/李巍
餐厅/哈尔滨外婆居烤鸭楼
将小米辣改为泰椒，并且加大白糖的量，减辣增鲜，成菜既有泡椒凤爪的酸辣，还略带一丝甜香，口感丰富。
批量预制：
1.鸡爪20斤洗净后剪去爪尖，入沸水焯1分钟，捞出沥水。
2.取汤桶1个，倒入清水30斤，加入花雕酒600克、小葱400克、盐300克、姜片200克、香叶60片、八角40个，大火烧开，放入焯好的鸡爪，转小火焖45分钟至熟透，捞出放流水下冲洗10分钟，沥干水分。
3.将冲凉的鸡爪纳入盆中，加镇江香醋4000克、东古一品鲜酱油4000克、水塔陈醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、鸡粉700克、美极鲜味汁300克拌匀后浸泡12个小时，捞出放入托盘，覆一层保鲜膜入冰箱保存，随用随取。
走菜流程：
鸡爪9只摆入盘中，稍加装饰，即可上桌。
制作关键：
1.焖鸡爪时要用小火，大火容易把鸡爪煮烂，影响成菜美观。
2.煮熟的鸡爪要用凉水多冲一会儿，使其充分凉透再浸入料汁，否则料汁易变质。
