宁夏回族自治区中卫市的香山地区属于荒芜草原，地域辽阔、峰峦叠嶂、山麓相间，阴坡更是杂草丛生，灌木生长旺盛。这里不但有闻名的“香山硒砂瓜”，还有当地人偏爱的“香山羊肉”。
香山羊选用的是久负盛名的宁夏滩羊品种，其肉性味甘湿、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、营养丰富、味鲜无膻味。当地百姓对香山所产的羊肉有着“吃羊肉只需蘸点盐”的说法。
“羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。”中卫香山羊羔肉餐厅赵永平介绍说，香山地区放养的18斤—20斤的小羊羔，吃的是香山的野草和药材，喝的是山泉水，所以肉质紧致细腻，膻味小，适合直接生炒；用家传烹制手法，在“爆”的基础上，加上“煸”“焖”的技法，爆炒羊羔肉肥而不腻、色泽棕红、肉嫩味香。
笔者在香山羊羔肉餐厅注意到，其后厨干净整洁，生熟品有序摆放。师傅将羊肉均匀剁块“，不能用凉水浸泡，不然就会失去羊肉的本味。”对于厨师而言，烹饪不仅需要上乘的食材，也同样需要高超的技艺。火候的掌控是烹饪的第一道关卡，雪白细腻的“羊油”在大火作用下慢慢炼化后，加入大葱、生姜、蒜片、辣椒面，然后将备好的羊羔肉倾入锅中，用大火“爆炒”，锁住汁水，保证羊肉入口有鲜嫩感。干炒断生后，加入家传秘制香料，转为小火，盖上锅盖，慢慢“焖”熟，让调料慢慢渗入肉中，30分钟后关火。
美食讲究的是色、香、味、形俱全，爆炒、焖只是其中一个环节，成品还需再次加工，才能端上餐桌。在中卫，无论做什么美食，都离不开胡麻油的调剂。小锅中，倒入少许宁夏本地的胡麻油，小火加热后，再次添加适量的葱、姜、小尖椒爆香；再改中火，放入切好的青椒、手擀粉和韭菜，添加适量的盐、味精、花椒粉；3分钟后，根据客人的点菜需要，将之前焖好的羊肉倒入锅中，加入适量的温水，转为大火烩3分钟左右，进行二次调味和收汁，羊肉和作料相互交融。出锅装盘，色泽棕红、味香四溢的爆炒羊羔肉端上餐桌，细品滋味醇厚，口齿留香。
爆炒羊羔肉不仅是一道美食，更是非遗文化的传承。赵永平一家三辈人，都是专做羊肉美食，直到2001年，他才从母亲手里接过这把“传承刀”，凭借精湛的技艺、独特的秘方、好吃的味道在当地家喻户晓。
（海东）
