山西刀削面的妙处在于削面师傅的刀工，削面使用的刀，不是我们常用的菜刀，而是特制的、弧形的削刀。只见削面师傅站在沸腾的大锅前，一手托面，一手拿刀，手腕灵活，出力平稳，用力均匀，刀不离面，面不离刀，手端一条线，一棱赶一棱，面条就像是一条条银鱼儿，整齐有序地跳入水里。用刀削出的面条，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，参观师傅削面，无异于欣赏一场艺术表演。
有些饭店甚至“雇佣”了削面机器人，不但提高了削面的效率，还让前来的食客觉得非常新奇有趣，都赶着尝尝机器人削出来的面是什么味道。
如果说面条是一碗面的灵魂，那么臊子就是一碗面的精髓了。刀削面的臊子又称“浇头”、“调和”，也是我们常说的“面卤子”，在山西，各地的臊子也不尽相同，刀削面最常用的是搭配汤汁较多的卤子，如肉臊卤、炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等，有些面馆还会搭配上新鲜香菜、胡萝卜丝、黄瓜丝、青菜丝、咸菜丝，再浇上酸爽的山西老陈醋，真可谓是色香味俱全，让人忍不住口水荡漾。
刀削面不但可以浇卤子吃，还可以炒着吃，不论是素炒、蛋炒还是肉炒，都筋韧、利口，口感极佳。吃面的同时，食客们都会搭配一些小吃，比如狮子头、卤鸡蛋、卤豆干、熬小黄鱼等等，加在面里配着吃，味道完全不会冲突，反而相辅相成。
