饺子，中国人传统节日的标志性食品。饺子的起源此文不谈，只谈怎么样在家里调出人人夸奖的饺子馅。今天只说一种馅儿，三鲜馅。
三鲜馅原则上分肉三鲜和素三鲜两种。素三鲜馅儿比较好调，重点说一说传统做法的肉三鲜。肉三鲜，主要食材是由猪肉、虾仁、韭菜三种主料配制，辅料其实还有很多，想调制出地道的传统三鲜馅儿还是蛮复杂的。
在哈尔滨，目前出品传统三鲜馅水饺的饭店还有一些，但真正地道的不算多，因为用料太复杂，成本太高。下面详述一下，不当之处或者有所遗漏请指正。谢谢。
主料准备：
新鲜的猪肉；干虾仁；韭菜。
新鲜前槽肉（7分瘦肉3分肥肉）
配料准备：
紫菜；掰碎泡水；干贝（瑶柱）和金钩海米：凉水洗净换干净水泡2小时以上。虾籽若干，泡水，也可泡水后上锅整7分钟。老母鸡（最差也要用下蛋鸡）一只，洗净焯水后放大锅宽水文火熬煮3小时，熬出高汤备用；
虾仁、海米、干贝、虾籽泡水
老母鸡炖高汤
【制作方法及步骤】
不要直接在市场买绞肉机绞成肉泥的猪肉馅。买好猪前槽鲜肉（肥肉三成瘦肉七成）放冰箱冷藏一夜排酸，取出后凉水洗净控干水分，用刀切成大片再转切成条后切丁，然后用菜刀手工剁成肉泥，这一步好辛苦，需要时间、体力和耐心。肉馅是否好吃这一步非常关键，不要留有小肉粒，一定要剁成肉糜。剁好的肉糜用大盆装起。
