1、现在，抛干货！ 这道菜要用到的食材和厨艺方面的知识，只要我知道的都会分享给大家。 1. 烟笋干要选琥珀色的 好的烟笋是琥珀色的，且有光泽。中等的是暗黄色的，再次是暗红色的。
另外，笋节紧、纹路浅的比较嫩一些。（请朋友们别问我在哪里能买到好的烟笋。我不是卖烟笋的，不知道哦！）
2. 炖牛肉要选肥的 我在前边说过，我用的是腹肉。我们知道，牛肉分得很细，什么牛上脑（雪花牛肉粒），外脊（西冷牛扒），里脊（菲力牛扒）……听起来头都能听大。我可以告诉你，这些你统统不用知道，因为这些部位的肉在市场上很难买到。 我们容易买到的只有几种：牛腩、牛健子、牛后臀。牛健子一般用来做卤牛肉、酱牛肉；牛后臀一般用来炒肉丝，肉片；牛腩一般用来清炖、红烧。因为牛腩中的肥肉和筋膜在炖软之后非常软糯，间插着有嚼劲的瘦肉部分，口感才好。此外，牛腩也容易出油，会让汤味更美。 我用的腹肉，是牛腩中的腹腩。
3. 牛肉要先焯水定型，再切块 生牛肉的含水量较大（相对猪肉），焯水的过程中会严重缩水，而缩水会让牛肉剧烈收缩。如果切成小块焯水，牛肉块收缩后，形状会拉扯得非常难看。所以我们必须先焯水，让它收缩定型后再切块，才能保证牛肉块的形状。 实际上就算做猪肉，红烧肉时，也是先焯水后切块的。
4. 牛肉焯水要用冷水或温水 实际上，大部分肉类焯水，都要用不烫手的温水。只有蔬菜类才焯沸水。 我们知道，焯水是为了煮出血水，去腥。但是，如果你焯沸水。肉一倒进锅中，表面就熟了，封住内部的血水，流不出来。达不到去腥的效果。 好了，以后看见有人煮排骨是焯沸水，你就可以偷笑了。 PS：提一句话外音，我们焯鸡肉、排骨时，还要用温水。因为从冷水到沸水，升温需要很长时间，肉在里边久煮会变老。我们烧牛肉，反正也是要进高压锅的，冷水也能凑合。
