文/小肥虾
美食家逯耀东先生在苏州生活过一段时间，离乱的岁月里，被烽火燃烧着，从西南辗转到东南。在逯先生的记忆里，对怡园对面的老字号“朱鸿兴”印象深刻。在《寒夜客来》中，逯先生谈到“朱鸿兴”：那里专卖早点，以焖肉面最为普遍。每天早晨，许多拉车的和卖菜的，都各端一碗，蹲在街边廊下，低着头扒着吃。
褐色的汤中浮着银白色如丝如缕一般的面条，四周飘散着青白相间的蒜花，面上覆盖着一块寸多厚半肥半瘦的焖肉。虽然肉已经冻凝，但是红白相间，层次依然分明。吃的时候，先将面翻到下面，让肉在里面泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶于汤汁之中，和汤喝下，口味层次丰富，咸里又带着一点儿甜。
吃完舔舔嘴唇，店外的太阳爬过古老的屋脊，照在街上颗颗光亮的鹅卵石上，多么美丽的一个早晨！
多年以后，许多外地游客或者吃货来到苏州，总要依照逯耀东在《寒夜客来》中 所写，一路打听着，寻到仓米巷附近的“朱鸿兴”，点一碗焖肉面，或是一客蟹粉小笼和一碗二两的爆鳝面。
“朱鸿兴”是民国时期的老字号，创立于民国十七年，面之讲究，足以让面食为主的北方人脸红。面条盛在大海碗里，像梳子梳就一般，初见时让食客竟起了无从下筷的谨慎！“朱鸿兴”的面最计较火候，入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，还须朝空中掼两掼。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自选购材料，需要选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，将肉焖至酥软脱骨，最后浇头与面汤和面条融为一体，“咸中带甜，甜中蕴鲜”，这正是姑苏菜肴的精髓所在。
说到浇头，正是苏州面条的特质。苏州的面以浇头而论，种类繁多。所有的面基本上都是酱汤白面，即阳春面，而阳春面添加了不同的浇头之后，面条便升华到另外一种情境。常见的浇头有焖肉、爆鱼、炒肉、爆鳝、虾仁、卤鸭、三鲜、什锦、香菇、面筋等。所有浇头实现做好，放在一个大盆之中，出面时添加即可。另外还有“过桥”，需要时现炒，盛于小蝶中，与面条同上，种类有蟹粉、虾蟹、三虾、爆肚等。
