4、传统的干烧鲳鱼，不用酱油调色，而是用到经典的“炒糖色”来进行协调菜品色泽。锅内留少量底油，下入冰糖或白糖75克，中火炒制，不断用手勺画圈搅动，以使受热均匀，火候把握：炒至冰糖冒出较多大泡，颜色呈现出漂亮诱人的“鸡血红”色时，锅体离火，立即倒入热水1000克，这时便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。把炒好的糖色盛出，或另起一锅，准备烧制鲳鱼。
5、锅内淋入炸鱼的底油15克，下入切好的五花肉丁，小火炒香煸透。下入干红辣椒小段、葱姜蒜粒，炝炒出香。倒入炒好的糖色，下入炸制好的鲳鱼、水发香菇丁、泡发冬笋丁、榨菜丁，调入盐2克、冰糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、料酒20克，大火烧沸，中火进行烧制。
6、至汤汁收浓，淋入辣椒油15克、花椒油5克（可选），下入鲜青豆，略微烧制约3分钟。大翻勺使鲳鱼翻面，继续烧至汤浓汁亮，色泽红润，形成“自来芡”。
7、停火，把干烧好的鲳鱼移至浅盂盘，趁热上桌享用。经典鲁菜干烧鲳鱼地道做法，把握1点，炒出的糖色火候恰到十分。
注意事项
