基本上,面包的制作分为直接发酵法和间接发酵法两大类。直接发酵法是指直接将面团放在常温下使其短时间内发酵的方法。直接发酵法有时候也将面团放在常温下进行长时间发酵，具体因制作面包种类的不同会有所变化。间接发酵法有液种法、种面团法、酸面团法以及自制酵母法等几种。其中,液种法和种面团法与直接发酵法相似,都是让面团在常温下进行发酵,都属于低温长时间发酵法。
1.直接发酵法
直接发酵法是将制作面包的全部食材一次性放入搅拌机中搅拌,并且一次性将面团搅拌完成的方法。
20世纪初期,能够在发酵过程中生成大量二氧化碳的面包专用鲜酵母开始在美国投入工业化生产,直接发酵法以此为契机而发展起来,成为面包制作历史上具有划时代意义的制作方法。而对这种制作方法的书面介绍始于1916年在美国出版发行的Manual for armybakers (军用面包师手册)一书。其中"straight.
dough, method"一章对直接发酵法有着详细的解说。在那个时候,直接发酵法是独一无二的面包制作方法,人们做一次面包有时候要花上几天时间。到了19世纪后半期,德国开始了啤酒酵母的工业化制造,人们也将这种酵母用于面包制作中，这样，在一天之内做出香喷喷的面包就成为可能了。
到20世纪,人们在面包专用酵母的培养上取得成功,每克酵母中含有的酵母菌数量达到了天文数字。这就使面团的发酵和膨胀在短时间内就能完成，将制作面包的整个过程缩短了好几倍。现在，人们最快在2~3小时内，最慢在5～6小时内就能完成面包的制作，大大提高了工作效率。
自面包专用酵母的培养工业制品酵母诞生以来,已经过去大约一个世纪了。如今,直接发酵法作为面包制作的基本方法,在世界范围内得到了广泛应用。在日本,从小面包作坊到大规模的面包生产企业,人们仍在广泛地使用着这种基础的制作方法。
直接发酵法的优点
①能够展现出食材的原始风味。
②发酵时间短,大大缩短了制作面包所需的时间。
③对面包口味和造型的控制比较容易。
直接发酵法的缺点
①面包的硬化(老化)速度较快。
②面团的柔软性、延展性差一些,面团较易受到损伤。
③面包制作的造型容易受到限制。
2．间接发酵法
间接发酵法是指首先将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵、熟化,形成“中种面团” ,然后将剩余面粉和其他食材加入其中,进行主面团的调粉、发酵。根据发酵种形状的不同,液态(糊状)发酵种的叫做液种法,面团状的发酵种的被叫做种面团法。液种法和种面团法中，发酵种中面粉的用量通常为全部面粉量的30%~40%,因此与面粉用量为50%～100%的中种法相比,由于发酵种用量的不同而影响发酵效果的情况比较少。
1)液种发酵法
本书中提到的液种发酵法是指将全部面粉总量30%~40%的面粉与水按照1:1的比例搅拌在一起,然后加入少量酵母和食盐,混合成糊状面团,将液体混合物低温发酵12~24小时的发酵方法。经过长时间的低温发酵之后,发酵生成物和各种食材的风味就充分呈现出来。它适合用来制作无脂面包或硬面包。
此外,人们还经常使用经过常温短时间发酵制作液种的方法，采用这种方法制作液种时加入酵母的量要大些,发酵30~60分钟即可。经过常温短时间的发酵,面团中酵母的活性大大提高，生成了许多能够使面团膨胀的二氧化碳,这个过程的主要目的就是使面团膨胀起来。这种发酵方法适用于少脂的点心面包或者发酵点心等。
使用液种发酵法的优点
①能够延缓面包的硬化(老化)速度。
②面团的延展性较好,不易受到损伤。
③经过低温长时间发酵的液种再经发酵,生成的发酵生成物味道更加浓郁。
④面团的造型能力更强。
使用液种发酵法的缺点
全部工序所需要的时间比较长。
液种发酵法的应用时间比较短,据说是在19世纪上半期波兰人率先发明的,因此,这种发酵方法又被称为“波兰发酵法”。20世纪20年代之后，以法国、德国为首的欧洲各国开始了酵母的工业化生产,这也使液种发酵法普及开来。在此,我们主要以本书中使用的最具代表性的液种发酵法为例，对该种发酵方法进行详细介绍。
·波兰发酵法(法国)
源自波兰的这种液种发酵法经维也纳传到巴黎,后又在整个法国被广泛使用,成为制作法式老式面包的主要方法。到20世纪中期,更为简便的制作方法如直接发酵法和利用剩余面团发酵的面引子发酵法开始兴起,并逐渐取代了液种发酵法成为主要的发酵方法。
• unsatz (德国) 、starter (英国、美国)vigor (意大利)
一般,选用面粉、水和较多的酵母制作成液种之后,让其在常温下进行短时间(30~60分钟)发酵。这种方法主要用来制作无脂的点心面包或者发酵点心等。
2)种面团发酵法
本文章中说到的种面团是指除了采用中种法之外的
种面团发酵法。一般是取出面粉总用量的25% ~40%的面粉,在其中加入酵母、食盐和水后将其揉和成种面团,放置12~24小时发酵,使其成为发酵种。然后再向种面团里加入剩余面粉、水、酵母以及其他辅料等,进行主面团的调面、发酵等操作。
使用种面团发酵法的优点
①能够延缓面包的硬化(老化)速度。
②面团的延展性较好,面团不易受到损伤。
③发酵生成物味道浓郁,能够为面包增添不同的风味。
④面团的造型能力更强。
使用种面团发酵法的缺点
①全部工序所需要的时间比较长。
②在进行主面团的搅拌时,需要额外加入新的酵母。
种面团发酵法的历史较为悠久,尤其是在欧洲各国,每个国家都传承着本国独特的种面团制作方法。但到20世纪中期以后，随着酵母进入工业化生产的进程,种面团发酵法也变得十分普遍。在此,我们以本书中使用到的种面团发酵法为例，对其详细介绍。
• levain - levure (法国)
般是指将面粉、水、少量酵母和食盐混合在一起做成种面团,将其放置于较低温环境中进行长时间(12-24小时)发酵的方法。
levain • mixte (法国)
此种发酵方法以在准备种面团的过程中加入面引子为最大特点。制作面团时,将前几天或者当天做好的发酵面团按5%~10%的比例加到种面团的食材中进行混合。严格来说,使用这种发酵方法实际是在面团中加入了两次发酵面团制成种面团。这样做出的种面团具有更强的发酵能力，面团中含有的发酵生成物也比较多。另外,由于种面团的量比较大,加入面粉制成主面团之后,面团中含有的发酵成分比较多，烤好后的面包里具有独特的风味和口感。能够充分体现小麦和黑麦等谷物的美味与发酵物风味的levain. mixte发酵法成为法式面包的主要制作方法。
• vorteig (德国)
Vorteig在德语中是“前面团”的意思。这种发酵方法是将面粉、水、少量酵母和食盐混合在一起揉和成面团，将面团放在比较低温的环境中进行长时间（12~24小时）发酵的方法。这种方法做出的面团主要用作面包的种面团。
starter (英国、美国)、vigor (意大利)这种发酵方法是将面粉、水和少量酵母混合在一起揉和成面团，将面团放入比较低温的环境中进行长时间(12~24小时）发酵的方法。这种方法做出的面团主要用作面包的种面团。
