白洋淀盛产鱼虾，当地大厨也擅烹此类菜肴，如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版：
首先，用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤，走菜时加嘎鱼、粉条烧制，鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜。
其次，烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里，上桌后汤汁持续沸腾，越熬越粘，浓稠挂口，吃完嘎鱼和粉条，将米饭或者饼片倒入汤中搅拌，入味十足。
此菜已在小放牛各家门店推出两年，单店每天最少也要卖八九十份，多则一百二三十份。
走菜流程：
1、新鲜嘎鱼3条共重375克，宰*治净后纳盆备用；十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。
2、电磁炉上放不锈钢盆，添嘎鱼酱汤750克，放入宰*好的嘎鱼及泡透的粉条150克，开5档加热2分钟至汤汁浓稠。
3、石锅提前放入预热至260℃的烤箱里烤至滚烫，走菜时取出放入木制托盘，将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅，点缀香菜即可上桌。
技术关键：
1、熬酱汤时，一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。
2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地，确保鲜活；酱汤当餐熬好当餐用完。
3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜，即便泡上4小时，仍能保持Q弹筋道的口感。
4、粉条要用冷水浸泡，不能用热水，否则煮后易烂。
5、为减轻后厨压力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由传菜生负责：他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆，放在电磁炉上加热两分钟即可。
一品榄角剁椒鱼头
制作：北京太初·湘苑餐厅创始人 王卫
这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。
批量预制：
1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程：
取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
制作图解：
1、鱼头装盘，浇红枣酱油。
