我在北京吃过的羊肉汆面，有两种。一种是羊肉“汆儿”面，一种是羊肉“汆”面。说区别呢，一个是名词，一个是动词，一个有些类似于捞拌面，一个是汤面。
羊肉“汆儿”面，这个“汆儿”相当于卤子浇头的意思，我听一个北京的朋友说，以前有些北京人有时候把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头，打卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”不勾芡。所以从这层意义上来说，羊肉“汆儿”面，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。
这个羊肉“汆儿”做起来和葱爆羊肉的做法倒很是相近，瘦嫩的羊腿肉，顶刀切薄片，用酱油和香油码一下味儿，京葱葱白，切滚刀块。起灶坐锅，添油，我记得霍爷写过一次羊肉“汆儿”，说是要香油花生油各一半才香，油烧热，下羊肉片，翻炒，羊肉稍稍变色，加酱油，酱油要多，要酱色浓郁，下滚刀葱段，兜炒，临出锅时，顺锅边淋一圈出锅醋，有醋香而无醋味才最好。
羊肉“汆儿”炒好，盛到碗里，另起一锅，清水宽汤，下一碗鲜面，捞在碗中，把羊肉“汆儿”兜头盖上，却不加面汤，这就有些类似于捞拌面了。
而羊肉“汆”面，这个“汆”，在这里就是个动词，就是把羊肉在水中一烫而出的意思，这和涮羊肉就很有些对路的意思了。做羊肉“汆”面相比较羊肉“汆儿”面来说就简单一些了，腌码味的过程大同小异，羊肉还是切薄片，用酱油和香油码味儿，我喜欢码味的时候切马蹄片的葱片一起腌来入入味儿。喜欢炝锅面的就用葱花炝个锅，不喜欢的就白水下面，面条快煮熟了，把腌拌好的羊肉直接下锅，水沸滚之后，再用筷子把羊肉片拨散，肉片稍稍变色，汆烫至嫩熟，撒一把胡椒面，略略一搅，盛面浇汤捞羊肉片，吃的这是一碗汤面。
