秦相吕不韦及其门人所撰的《吕氏春秋·本味篇》中还说“菜之美者”有“阳华之芸;云梦之芹;具区之菁”。具区即太湖,也就是说,早在战国时期,太湖的蔓菁,已成为人们公认的菜中珍品。
汉代,芜菁已成为民间广为种植的蔬菜之一。据《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》就说:“四月,收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后,七月可种芜菁,至十月可收也。”
芜菁类似萝卜而圆润,其纤维粗而绵软,质地脆嫩,口嚼无渣,所以曾被人们用作饥荒年景的主食。《后汉书·桓帝本纪》记载:永兴二年(公元154年)六月,彭城泗水增长逆流。诏司隶校尉、部刺史曰:“蝗灾为害,水变仍至,五谷不登,人无宿储。其令所伤郡国,种芜菁以助人食。”
据说,三国时,诸葛亮也曾令兵士大种芜菁,以充军粮。唐韦绚《刘宾客嘉话录》就以刘禹锡与作者自己对话的形式,记述了这样的史实:“诸葛所止,令兵士独种蔓菁者何?……三蜀之人,今呼蔓菁为诸葛菜,江陵亦然。”
当时,还有人开始了芜菁南移的尝试,《北户录》引三国吴顾启期《娄地记》说:“薛山者,昔有薛伯道居此山,不知何时人,好稼植,缘海散芜菁子。今海边尚有此菜,云伯道所种。”
晋代,有人又将其引种到岭南,但由于尚未能掌握其要领,根块长得不大,时人因有“变芥”之误解,晋嵇含《南方草木状》中就有这样的记述:“芜菁,岭峤已南俱无之,偶有士人因官,携种就彼种之。出地则変为芥,亦橘种江北为枳之义也。”
南北朝时期,人们种植芜菁和食用芜菁的经验渐趋成熟。南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《本草经集注》曰:“芜菁根乃细于温菘,而叶似菘,好食。西川惟种此,而其子与温菘甚相似,小细尔。世方无用,服食家亦炼饵之,而不云芦菔子,恐不用也。世人蒸其根及作菹,皆好,但小熏臭尔。”
北魏贾思勰《齐民要术》还立有专篇记述芜菁的种植经验:“种不求多,唯须良地,故墟新粪坏墙垣乃佳”;“耕地欲熟。七月初种之。一亩用子三升[从处暑至八月白露节皆得。早者作菹,晚者作干]。漫散而劳,种不用湿[湿则地坚叶焦]。既生不锄。九月末收叶[晚收则黄落],仍留根取子”。
对芜菁干菜和腌菜的制作方法,《齐民要术》的记载尤为详尽。书中不仅记载了“咸菹法”、“汤菹法”、“蘸菹法”,还记载了“蒸干芜菁根法”(其中的“咸菹法”参见“芥菜”一节,“汤菹法”参见“菘菜”一节)。
其中的“(艹头下釀)菹法”的要领是:用干芜菁叶,在正月里制作。先用热水把干菜浸软,拣好的洗净。在沸水里焯水后,取出再洗净;再在盐水中过一下取出,在竹席上摊一夜。然后铺一层菜,撒一层麦曲,浇一层黍米煮成的清粥浆。再将旧盐水加入瓮中,以浸没菜叶为准。用泥封涂瓮头,过七天便好。
至于“蒸干芜菁根法”更有特点:“作汤净洗芜菁根,漉着一斛瓮子中,以苇荻塞瓮里以蔽口,合着釜上,系甑带;以干牛粪燃火,竟夜蒸之。粗细均熟。谨谨着牙,真类鹿尾。蒸而卖者,则收米十石也。”以瓮盛之,并以干牛粪燃火而蒸,说其绝似鹿尾,大约味道不错。
据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载,当时荆楚人用芜菁制作的咸菹,也往往成为人们常用的醒酒菜品:“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜干之,并为咸菹。有得其和者,并作金钗色。今南人作咸菹,以糯米熬,捣为末,并研胡麻汁和酿之,石笮令熟。菹既甜脆,汁亦酸美。其茎为金钗股,醒酒所宜也。”
据唐段公路《北户录》记载,当时芜菁已成功地在岭南扎根:“韶州菜有芜菁,郡人采之为菹,脆而且甘,不失北中味也。”不过,种植范围很小,按段公路的说法是:“今番禺唯韶州产芜菁。”
在唐人眼里,芜菁不仅可作军粮,还是上好的菜肴。《本草纲目》引唐时医家陈藏器的《本草拾遗》说:“芜菁,北人名蔓菁。今并汾、河朔间烧食其根,呼为芜根,犹是芜菁之号。芜菁,南北之通称也。塞北、河西种者,名九英蔓菁,亦曰九英菘。根叶长大而味不美,人以为军粮。”
据《本草纲目》引唐孟诜《食疗本草》载,芜菁和羊肉配烹尤美,作成腌菜打汤还有消宿食之功用:“九英菘出河西,叶大,根亦粗长。和羊肉食甚美,常食都不见发病。冬日作菹煮羹食,消宿食,下气治嗽。”
《太平广记》引唐韦绚《嘉话录》还认为,芜菁有六大优点:“取其才出甲者生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居随以滋长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可斸食,六也。比诸蔬属,其利不亦博乎?”
有益无损的蔬菜佳品
宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》亦认为芜菁是诸菜中有益无损的蔬菜之一:“芜菁,今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时,蔬圃中复种之,谓之鸡毛菜。食心,正在春时。诸菜之中,有益无损,于世有功。采撷之余,收子为油。根,过食动气。河东太原所出极大,他处不及也。又出吐谷浑。”
《本草纲目》引苏颂《本草图经》也说:“芜菁南北皆有,北土尤多。四时常有,春食苗,夏食心[亦谓之薹子],秋食茎,冬食根。河朔多种,以备饥岁。菜中之最有益者惟此尔。”在这位北宋药物学家的心目中,芜菁可称得上是全身是宝。
我国宋代著名的美食家苏东坡对芜菁亦十分推崇,他被贬黄州期间,便自制了有名的“东坡羹”,羹以白菜、芜菁、萝卜、荠菜等为原料,米饭同蒸,不入油星。在《东坡羹颂》中,他详细记载了这种羹汤的材料和制作方法:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔、若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及一瓷碗,下菜沸汤中,入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。”东坡在其《答毕仲举书》赞其味道:“菜羹菽黍,差饥而食,其味与八珍等。”此后,苏轼还写过一首《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗,专门追忆此种美味:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南粤老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”
明人对芜菁尤为重视,甚至列为宫廷常备菜蔬。《明宫史》所记正月宫中所食菜肴中,就有“蔓菁”一品。
明代文学家张岱《夜航船》甚至将芜菁誉之为“五美菜”:“诸葛武侯出军,凡所止之处,必种蔓菁,即萝卜菜。蜀人呼之为诸葛菜。其菜有五美:可以生食,一美;可菹,二美;根可充饥,三美;生食消痰止渴,四美;煮食之补人,五美。故又名五美菜。”
由于种植日多,食用经验也日益丰富。明人李时珍《本草纲目》对芜菁性状等的描述就具有经验性的特点:“蔓菁是芥属,根长而白,其味辛苦而短,茎粗叶大而厚阔;夏初起薹,开黄花,四出如芥,结角亦如芥,其子均圆,似芥子而紫赤色。……其蔓菁六月种者,根大而叶蠹;八月种者,叶美而根小;惟七月初种者,根叶俱良。拟卖者纯种九英,九英根大而味短,削净为菹甚佳。今燕京人以瓶腌藏,谓之闭瓮菜。”
明王世懋在《学圃杂疏》中,还描述了自己试种芜菁的经历:“芥之有根者想即蔓青,京师大而脆,为蔬中佳味。携子归,种之城北,而能生,尚小,已竟如之。然移植他所辄不如。初谓是北种,比入闽,则其地遍生。”
当时的著名农学家徐光启也将北方的芜菁成功地移植于上海,并对自己的试验成果加以总结,写成了《芜菁疏》。
清刘灏《广群芳谱》对芜菁的多种用途也极力推崇:“人久食蔬菜,无谷气,即有菜色,食蔓菁者独否。蔓菁四时皆有,四时皆可食。春食苗;初夏食心,亦谓之薹;秋食茎;冬食根。数口之家,能莳数百本,亦可终岁足蔬。子可打油,燃灯甚明。每亩根叶可得五十石,每三石可当米一石,是一亩可得米十五、六石,则三人卒岁之需也。”
清吴其浚《植物名实图考》引《丽江府志》亦云:“夏种冬收,户户晒干囤积,务足一岁之粮。菽糕稗粥外,饔飧必需。唯广积之家,用以代料饲马。”
清人《回疆志》甚至说:蔓菁八月长成时,“回人埋之地窖,以俱一冬食用”。
不过,芜菁最受欢迎的吃法还是腌制成“大头菜”。清袁枚《随园食单》就有此一段记载:“大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。”
清童岳荐《调鼎集》还记述了大头菜脯、五香大头菜、拌大头菜、梅大头菜的制作方法。如“梅大头菜”的制法即是:“大头菜蒸熟,加洋糖、醋,日晒夜露,一年后用。”
至今,江南一带的大头菜仍以香而不酸,咸淡适中而闻名遐迩。据说,其做法是用鲜大头菜,带泥风干,再洗净滤透后,腌压于缸中。每百斤加盐三斤,腌四天取出,装入瓮内,压实,把河泥封瓮口,倒置地上,待卤滤净,约六十天即可开瓮。
至于用芜菁制作的各种菜品,如芜菁蟹肉粥、芜菁炒银耳、芜菁蒸鱼、芜菁鸡肉羹、凉拌大头菜、大头菜炒海蛏、大头菜炒翅丝、大头菜炒虾皮、铁板大头菜等,亦各有特色。
参考文献(略)
《先民菜篮子里的秘密》(连载)
版权作品:鄂作登字-2017-A-00016843