芜菁：张岱力挺的五美菜
汪鹤年
不知是何种缘故，唐宋诗人对芜菁花，似乎别有一种深情。唐诗人元稹就在《村花晚》一诗中吟道：“三春已暮桃李伤，棠梨花白蔓菁黄。村中女儿争摘将，插刺头鬓相夸张。”浸润诗中的那种朴素和静谧，恰如原野上的习习春风，吹拂着人们心田的丝丝绿意。韩愈《感春三首》其二也写尽了蔓菁花的万种风情：“黄黄芜菁花，桃李事已退。狂风簸枯榆，狼藉九衢内。”白居易《玩迎春花赠杨郎中》一诗中，明明写的是“迎春花”，却也在无意间道出了芜菁花那盛开在三月阳光下的灿烂：“金英翠萼带春寒，黄色花中有几般？凭君语向游人道，莫作蔓菁花眼看。”宋代大文豪苏东坡一曲《忆江南》词，更将那无边的春色归到了芜菁的名下：“百舌无言桃李尽，柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”其中的淡泊与平和，更多了几分雅韵。
古称特多的大头菜
芜菁又名蔓菁，即人们习称的大头菜。芜菁的古称特多：“蔓菁”是《礼记》郑玄注给起的名，《诗经》称作“葑”，《尔雅》叫它“须”、“葑苁”，陆玑《诗疏》又叫它“芥”，《食疗本草》呼为“九英菘”，《本草拾遗》称作“九英蔓菁”，《嘉话录》叫作“诸葛菜”，《唐本草》呼作“蔓荆”，《埤雅》称为“台菜”，《长物志》呼为“六利”，《本草衍义》又说它是“鸡毛菜”，《医林纂要》则有“大头菜”、“狗头芥”等名。汉代著名语言学家扬雄《方言》对其别称有着更为详尽的诠释：“蘴、荛，芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之西谓之芜菁；赵魏之间谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫华者谓之芦菔。”此外，它又有芥菜疙瘩、辣疙瘩、大头疙瘩，合掌菜、结头菜、芣蓝、芥蓝、擘蓝、圆菜头、茄连、撤蓝、玉蔓青等俗称。因形似盘状，南方人也称其为盘菜；现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称为圆根。
芜菁性喜冷凉，产于寒带、亚寒带。原产欧洲北部，现我国各地多有栽培，但主要分布在云南、四川、山东南部和江苏北部。其品种主要有金铃芜菁、东京小芜菁、金町芜菁。
芜菁系根菜类，为十字花科芸苔属一、二年生草本植物，地下有圆形或椭圆形肉质块根，外型酷似萝卜，根皮有白、淡绿或紫色，肉白色，肉质坚实，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味，不宜生吃。基生叶绿色，羽状深裂，叶大像羹匙，边有细齿，具粗毛，有光泽。春天开黄花，和油菜相近，花顶生，花冠黄色。实成长角形，喙细长。对于芜菁与萝卜的区别，唐代医学家苏恭《新修本草》辨之较详：“芜菁，北人又名蔓菁，根、叶及子，乃是菘类，与芦菔全别，至于体用亦殊。今言芜菁子似芦菔，或谓芦菔叶不堪食，兼言小熏体，是江表不产二物，斟酌注铭，理丧其真耳。”《本草纲目》引宋《大明本草》也说：“蔓荆比芦菔梗短而细，叶大，连地上生，厚阔短肥，其色红。”徐珂《清稗类钞》则说得更加明白：“芜菁为蔬类植物，俗名大头芥。根多肉，扁圆。叶大，略成羹匙状，边有细齿。春日开黄花，为总状花序，绝类油菜花。实成长角，根供食。”
芜菁根细无筋，柔嫩致密，辛辣味浓，可供炒食或煮食，通过腌制后，即为风味独特的大头菜。唐孟诜《食疗本草》还认为，将芜菁子“九蒸九晒，捣为粉”后，可收“服之长生”之功。用以“压油，涂头，能变蒜发”。一些古代的养生家，甚至将其视之为一身是宝的菜中佳品，元贾铭《饮食须知》就说：“芜菁味辛苦，性温。即诸葛菜，北地尤多。春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。”
在绿色蔬菜中，芜菁的氨基酸含量较高，同时，它含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质、纤维素及其他矿物盐，有较高的营养价值。
中医认为，芜菁有开胃下气，利湿解毒等功用。《名医别录》：“利五脏，轻身益气，可长食之。”《本草图经》：“常食通中，令人肥健。”《千金食治》：“主消风热毒肿。”《饮膳正要》：“温中益气，去心腹冷痛。” 《医林纂要》：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。”《食疗本草》：“消食，下气，治黄疸，利小便。根主消渴，治热毒风肿。”同书还认为芜菁有很好的美容之功效：“研子入面脂，极去皱。”现代医学也认为，芜菁具有清热利湿、除胀利尿、和胃止呕等功效。
菜之美者：“具区之菁”
蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有 “包匭菁茅”的记载。郑注云：“菁，蔓菁也。”
我国第一部诗集《诗经》中也留下了关于芜菁的歌吟。《诗经·鄘风·桑中》就咏道：“爰采葑矣？沫之东矣。”《诗·邶风·谷风》也说：“采葑采菲，无以下体。”毛传：“葑，须也。”孔疏：“《坊记》注云：‘葑，蔓菁也。陈宋之间谓之葑。’陆机云：‘葑，芜菁。幽州人或谓之芥。’”可见，早在春秋时期，采芜菁就成为人们习以为常的一项劳作，甚至成为男女青年表达爱情的一种常见方式。
