面包干货篇，关于7大面种，说些你不知道的知识。 这期先把面种相关的知识单独分享出来。因为下期分享的是“完美生吐司”。里面用到了三种面种 加入到面团中。制作时间短，好吃，保鲜时间长。这个做法也是进修课上收获最大的感悟。 面种的加入使得吐司发酵更稳定，口感风味更好，它很神奇。
By 鱼鱼鱼鱼鱼魚 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 法国老面/中种 团状。发酵面团
- 波兰种（液种） 隔夜发酵
- 烫种（汤种） 糊化面团
做法步骤
1、波兰种（液种）：隔夜发酵 吐司粉100克 鲜酵母1.5克 牛奶150克 做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季） 添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。 优点：比直接发做出的成品软、面包体积大，老化慢，做法简单。 适用于：所有面团。 补充：容器需要消毒，做好的波兰种最好是24H用完，最长不可超过48H。
2、法国老面/中种：团状。发酵面团 高粉120克 盐2克 鲜酵母1.2克 水84克 做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季） 添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。 优点：新旧面团混合搅拌，可促使面团快速发酵熟成。 缩短制作时间，做成的面包风味馥郁。 适用于：所有面团。 补充：直接预留本次面团，做作为下一次的老面。
3、烫种（汤种）：糊化面团 吐司粉100克 盐1克 糖10克 水200克 做法：水 糖 盐煮沸，倒入面粉，快速拌均匀。倒入保鲜膜，排气密封，冷藏备用。 添加步骤：面团形成面筋后加入。千万不要一开始加，否则会很黏。 优点：提高面团的吸水量，组织更细腻，口感柔软，吃起来Q弹。 适用于：吐司、甜面包、软欧。
小贴士
最后关于面团的温度，根据当下的气温来调节。夏季需要隔夜冷藏，可直接用。冬季液体部分要换成温热的，冷藏取出后需要回温再试用。 一般建议用鲜酵母，发酵的比较快。但是如果没有鲜酵母，看配方：如果含糖用耐高糖酵母发酵，反之则用低糖干酵母即可。
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