从材料的预准备阶段开始，再到后期的制作阶段，面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、最终发酵和烘烤，每一个工序都代表着面团性质的一次改变和*，不管如何制作，其最主要目的都是为了使面包具有更加完美的成品效果，而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变，其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。
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搅 拌
搅拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，最终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。
搅拌·面筋
1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。
2◆搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。
搅打形成面筋
搅拌形成一定的面筋网络
3◆随着搅拌的进行，面筋网络由形成到扩展，过度搅拌也会造成筋性破坏。
4◆形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行，一个是面筋的弹性，另一个是面筋的延伸性。从面团搅拌开始，弹性是从无到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的。如果面团搅拌过度，则两者都会遭到破坏。选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌，是制作面包的关键。
搅拌·发酵
1◆搅拌的过程是面团形成阶段，也是面团产热的过程，经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境。如果搅打时面团温度过高，则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低，可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式。
