其次是酱缸，东北农村人家，几乎每家院子里都会有一口酱缸。这种习惯在生活困难时期的城市中也得到了延续，直到现在，仍会有东北的城市家庭每年都要“下酱”。把酱块下到酱缸里后，天天日晒打耙。缸上边蒙一层纱布，纱布的四角挂上重物，防止刮风进入杂物灰尘。
这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了，专业叫法是晒酱和打耙。
用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。
制酱是个辛苦活儿，每一步都不能掉以轻心。下酱看似简单，但对下酱人的要求特别高。东北有句俗语：“男怕抹炕，女怕下酱。”下酱的日子要掌握好，盐和水的比例要调整好，每日的打耙、晒酱也不能偷懒。否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。
特别是日常的维护更是不能掉以轻心，要防止猪、牛等牲畜撞到酱缸；下雨聊阴天要提前把酱缸盖上，防止雨水进入酱缸。所以，每次下雨前，在村里到处都会听到“把酱缸盖上”的喊声。灌入雨水的酱就会发臭了，那样这一缸的酱就白忙活了。
我家每年下酱基本是妈妈或姥姥来完成这个重大而艰巨的任务，而且妈妈和姥姥每年也不会让我们失望，下的酱也是红中带黄，细腻柔和，味道不咸不淡，带着一股黄豆的清香。
一直到现在我也觉得很神奇，会下大酱的大人们仿佛长着一双“透视眼”，隔着厚厚的报纸就能了解酱块子内部的变化，能把亿万个微生物拿捏得死死的，少一天不行，多一天不好，真正好好地掌握着微妙的生化过程，这恐怕就是千百年来流传下来的智慧啊！更神奇的是村有百家，百家百味，即使是同一家庭出去的孩子，各自成家立业后，做出的大酱也都各有风味。
虽然只是一碟大酱，但东北人在这上面发挥了惊人的创造力，也使得大酱成为了东北菜的灵魂。
在那个特殊的年代里，蔬菜相对稀少，东北大酱可以充当下饭酱。很多人家的餐桌上就直接摆上一盘大酱，时不时用筷子蘸点用来下饭。
东北虽然四季分明，但冬天相当漫长，尤其在黑龙江的一些地区，有些年份冬天可以长达六个月以上。
无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对漫长冬季的利器。
冬季严寒，地里长不出东西，就算到了春天，地里也不会立马儿长出东西来，还有一段“春荒”期，以前交通运输又不发达。
所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜”。
此外，大酱在女真历史文化中的地位非常高，它们食用蘸酱菜的习惯，也被闯关东去到东北的人们接受并流传了下来。所以，酱对于整个东北来说，都显得非常重要了。
