放盐要有时机
从味道上来说，盐的作用其实只有一个，就是放大味道。
这里的味道，不仅仅是食材本味，也包括调料的味道。
一道菜做失败有很多可能，生了，糊了，甜了，辣了，唯独忘记放盐最不能让食客原谅。
除了味道，盐还有一个能直接帮助我们的功能，就是维持细胞外液的渗透压平衡。
渗透压这个东西，我们可以这样理解，哪里渗透压大，水就会往哪走。
蜜烤翅
前文说过的，我家老太太剁馅儿放盐，汁水容易渗出，就是因为渗透压升高。
而水分，又是维持食材味道和口感的重要因素，所以何时放盐就成了用盐的第一个关键技巧。
尤其对于蔬菜来说，水分含量较高，质地松软，水分的流失相对更容易。
需要保持水分的时候，就得晚点放盐。
例如韭菜馅儿饺子，饺子皮儿擀好了，再给馅儿加盐，然后抓紧时间的快速包完下锅。
只有这样，才能保证口感和味道。如果提前放盐，韭菜出水，馅儿有一半泡在汤里，泡不到的没味道，泡久了的又太咸。
盐水鸡
还有的食材，由于水分含量过高，只有脆口，缺乏筋道。这时候用盐，让食材把一部分水吐出来，就能增加筋道的口感。
例如腌萝卜片，提前用盐“*”出多余水分，萝卜口感更好，失水的同时，把萝卜的臭辣味也能带走不少。
炒的时候，根据荤素的区别，放盐的时机也不同。
肉类相对紧致，密度大，需要提前放盐，以帮助入味。
而在炖肉的时候，如果提前放盐会让肉的水分过度流失，造成口感发柴。
素菜成熟快，水分高，就要在他们断生，甚至全熟以后再放盐，否则炒出来的菜就像泡澡堂一样，一盘菜，半盘汤，菜没味，汤齁咸。
因为渗透压的缘故，盐可以作为保存食物的秘密武器。
食材加入大量的盐腌制以后，环境中的霉菌落在上面以后，同样会失水，然后致死。
这样的话，就能大大延缓食材变质的速度，缺点是含盐量太高，食用的时候，一定要用各种办法尽可能多的把盐分赶出去。
