3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。
4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。
桂式卤水:
1、老鸡一只宰*治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
阿甘汗蒸剑骨鱼
制作人:桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新
野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,通身只有一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。
制作流程:
1、剑骨鱼宰*去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。
2、大砂锅内淋底油,加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。